Varkensgebraad sous-vide

Foto Cathy Van de Moortele

Een varkensgebraad van zo'n 700 gr, uit de schouder. Dat is wat ik in huis gehaald had. Varkensgebraad kan nogal droog worden in de oven, daarom opteer ik liever voor sous-vide. Het vlees gaart heel gelijkmatig en op de correcte temperatuur, zodat het vlees mooi sappig en zacht is. Daarna kan je het vlees nog even opbakken in de pan, om het wat kleur te geven. Je kan dat ook op voorhand doen (laat dan wel het vlees volledig afkoelen eer je het vacumeert).

Wat hebben we nodig:

• 1 varkensgebraad van de schouder, drooggedept
• BBQ rub kruiden
• olijfolie
• boerenboter
• enkele takjes thijm

Hoe gaan we te werk:

• Programmeer je sous-videstick op 58°C voor minstens 3u. 
• Rol het gebraad door de kruiden en zorg ervoor dat het vlees helemaal bedekt is met de kruiden.
• Stop het vlees in een vacumeerzak en trek de lucht er uit met een vacumeerapparaat.
• Laat de zak met het vlees in het warmwaterbad zakken van zodra je signaal krijgt dat de gevraagde temperatuur bereikt is.
• Laat de sous-videstick nu zijn werk doen. Het vlees zal zeer gelijkmatig garen.
• Na afloop haal je de zak uit het warmwaterbad.
• Knip de zak open en laat het vocht weglopen.
• Dep het vlees droog.
• Zet een zware pan op het vuur en laat er wat olijfolie in opwarmen.
• Druk het vlees goed tegen de pan, zodat het mooi kan kleuren. Je wilt enkel kleur, het vlees is al perfect gaar. Laat het dus niet langer in de pan liggen dan nodig.
• Kleur het vlees aan alle zijden.
  
• Voeg een klont boter en de takjes thijm toe aan de pan.
  
• Aroseer het vlees met de warme thijmboter.
• Haal het vlees uit de pan en leg het op een snijplank.
• Snij het vlees in plakken.

TIP:

Je hoeft het vlees in principe niet te laten rusten voor je het aansnijdt.
Resten vlees kan je in heel fijne plakken snijden en gebruiken als broodbeleg.