Tagliata van rund

Foto Cathy Van de Moortele

Ik vind het heerlijk als mijn slager zijn werkplaats in gaat, om voor mij filet pure te snijden. Twee dikke stukken, had ik hem gevraagd. Saignant zijn ze op hun best en hoe kan dat beter worden dan met een sous-vide bereiding? Voor ons is 54°C de ideale kerntemperatuur. We hebben de filet pure gegeten met verse frietjes en een champignonroomsaus en hadden nog genoeg vlees over voor een tagliata salade de volgende dag.
Tagliata maak je normaal gezien van een Ierse ribeye of van dunne lende (entre-côte). Maar ik ben nogal fan van filet pure, vandaar mijn keuze voor dit stukje vlees.

Wat hebben we nodig:

• 1 dikke filet pure
• peper van de molen
• zout
• olijfolie
• boerenboter
• takje rozemarijn
• 1 teen knoflook, geplet
• 6 krieltjes, gewassen
• 2 takjes rozemarijn, gerist en fijngehakt
• 10 lange kerstomaatjes, gehalveerd
• twee handenvol gemengde sla, gewassen en gedroogd
• 15 ml citroensap 
• 30 ml olijfolie
• Poolse mosterd (mosterdkaviaar)
• Parmezaanse kaas

Hoe gaan we te werk:

• Zet het warmwaterbad klaar. Programmeer de sous-videstick op 54°C voor saignant en stel de tijd in op 2u. Doe dit gerust daags voordien al.
• Dep het vlees droog met keukenpapier en kruid het aan beide zijden met peper en zout.
• Vacumeer het vlees.
• Leg de zak met het vlees in het warmwaterbad van zodra de temperatuur bereikt is.
• Aan het einde van de gaartijd haal je het vlees uit de zak. Giet de sappen weg. Dep het vlees mooi droog.
• Verwarm een zware pan. Eens ze goed warm is, voorzie je de pan van een laagje olijfolie. Laat ook de olie goed warm worden.
• Leg het vlees in de pan en druk het goed aan. Laat het mooi kleuren en korsten.
• Draai het vlees om en kleur de andere kant. 
• Voeg een klontje boter, de tak rozemarijn en de knoflook toe.
• Schep de kruidige boter over het vlees met een lepel.
• Je moet het vlees alleen een mooie kleur geven, het is al gaar.
• Haal het vlees uit de pan en laat het volledig afkoelen (overnacht).
• Snij het vlees in plakken.
• Stoom de krieltjes gaar en laat ze afkoelen. 
• Halveer de krieltjes.
• Zet een pan op het vuur en warm ze goed op.
• Voorzie de pan van een laagje olijfolie.
• Kruid de snijkant van de krieltjes met peper, zout en fijngehakte rozemarijn.
• Leg de aardappelhelften in de pan, met de snijkant naar beneden. 
• Laat de krieltjes mooi kleuren en haal ze dan uit de pan.
• Voorzie de pan van wat extra olijfolie.
• Kruid nu ook de gehalveerde tomaatjes met peper, zout en rozemarijn.
• Leg de tomaatjes op de snijkant in de pan en laat ze mooi caramelliseren.
• Doe de sla in een kom. 
• Maak de dressing door het citroensap te mengen met de olijfolie. Kruid met peper, zout en fijngehakte rozemarijn.
• Meng de sla met een deel van de dressing.
• Schik de aangemaakte sla op een mooi bord.
• Verdeel de aardappeltjes en de tomaatjes over de sla.
• Schik de plakjes vlees tussen de groentjes.
• Leg hier en daar een klein toefje mosterdkaviaar.
• Schaaf krullen van de Parmezaansa kaas en strooi die over de salade.
• Zet de rest van de dressing op tafel.

TIP:

Mijn vacumeerapparaat is niet gemaakt om natte producten te vacumeren. Als ik vlees wil vacumeren, dan stop ik eerst het vlees in de zak en daarna vouw ik een vel keukenpapier dubbel. Dat stop ik over de hele breedte van de zak bovenaan. Vacumeer daarna het vlees. Eventuele sappen zullen in het keukenpapier trekken en zodoende kan je zonder problemen vacumeren. Het papier komt niet in aanraking met het vlees.