Doradefilets met groentenbrunoise

Foto Cathy Van de Moortele

Een visje dat ik niet vaak genoeg koop: dorade. Ik koop ze liefst gefileerd, ze zijn ook heel snel klaar. Bak de filets krokant op het vel, dat je eerst meerdere malen diagonaal insnijdt, zodat de vis niet omkrult tijdens het bakken. 
De groentenbrunoise is iets wat ik heel graag klaar maak bij vis. Ik leerde het destijds van mijn tante, die deze brunoise standaard maakt bij scampi. Ik heb er speciaal Noilly Prat (droge vermout) voor in huis, om het nog net dat tikkeltje oemf extra te geven.
Als ik op de markt ben, is dat meestal omdat ik vis wil kopen bij mijn favoriete vishandelaar. En dan moeten daar ook grijze garnalen bij. Ja toch?

Wat hebben we nodig:

• 12 krieltjes, gewassen
• olijfolie
• boerenboter
• 1 banaansjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1/2 venkel, schoongemaakt en in fijne brunoise gesneden
• 2 wortels, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 3 stelen selder, schoongemaakt en in fijne brunoise gesneden
• peper van de molen
• zout
• 50 ml Noilly Prat
• verse bieslook, fijngesnipperd
• loof van venkel, fijngesnipperd
• 4 dorade filets, drooggedept
• 125 gr grijze garnalen, gepeld
• citroen, in partjes gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Stoom de krieltjes gaar in de schil en laat ze even afkoelen. Halveer ze.
• Laat een scheutje olijfolie warm worden in een hapjespan met een klontje boter.
• Fruit de groentjes aan op een medium vuur, zonder ze te laten kleuren.
• Kruid met peper en zout.
• Blus de groentjes wanneer ze al dente zijn, met de Noilly Prat.
• Laat de alcohol praktisch wegkoken.
• Strooi de bieslook en het venkelloof over de groentjes.
• Kruid de krieltjes met peper en zout en bak de snijkant mooi bruin in een beetje olijfolie met boter.
• Met een scherp mes snij je de velkant van de filets meerdere malen diagonaal in.
• Kruid de velkant met peper en zout.
• Zet een grote antikleefpan op het vuur en laat er wat olijfolie en boter in warm worden.
• Leg de filets naast elkaar in de pan, op de velkant.
• Zet het vuur hoog genoeg, zodat het vel mooi kan kleuren en krokant worden. Dat neemt 4-5 min in beslag.
• Draai de visfilets om en zet het vuur uit.
• Roer 100 gr van de grijze garnalen door de groentenbrunoise.
• Verdeel de groentjes over 2 borden en schik er de krieltjes op.
• Leg op elk bord 2 dorade filets en werk af met de rest van de garnaaltjes en nog meer loof van de venkel. Leg enkele partjes citroen op elk bord.

TIP:

Ik heb er nog enkele oesterblaadjes over gestrooid. Ze doen dit gerecht eer aan. Ik heb het plantje gekocht in de tuinkwekerij. Oesterblad smaakt wel degelijk naar: oester!