Ravioli gigante met knolselderpuree

Foto Cathy Van de Moortele

Dit lijkt me nu echt een winters gerechtje: een romige knolselderpuree en daarbij ravioli gigante gevuld met aardse champignons. Ik had nog rundsfond in mijn vriezer (bedankt, beste slager) en die heb ik samen met het champignonweekvocht verwerkt tot een lekkere jus. 
Zorg dat de vulling mooi vast en romig is, een beetje zoals roompaté. Ik gebruik graag een spuitzak om mijn pasta te vullen.
Omdat we niet maar 1 ravioli gigante gaan maken (je kan ze heel makkelijk invriezen voor een volgende keer), geef ik jullie het recept voor maar liefst 14 stuks. Je kan er ook ravioli van maken (kleinere versie) en er dan meer van serveren. It's totally up to you!

Wat hebben we nodig:

• verse pasta op basis van 100 gr ei, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• 20 gr gedroogde kastanjeboleten
• 200 gr champignonmengeling (oesterzwam, shii-take, kastanjechampignons, ..), schoongemaakt
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1 teen knoflook, gepeld en fijngesnipperd
• olijfolie
• boerenboter
• peper van de molen
• zout
• 30 ml witte wijn
• enkele takjes thijm, gerist
• platte peterselie, fijngesnipperd
• 70 gr ricotta
• 30 gr Parmezaanse kaas, vers geraspt
• 400 gr kleine knolselderblokjes
• olijfolie
• 200 ml volle melk, warm
• 1 laurierblad
• enkele takjes thijm
• enkele peperbollen, geplet
• 1 teen knoflook, geplet
• snuifje fleur de sel
• snuifje cayenne 
• 230 ml kalfsfond
• enkele eetlepels weekvocht van de kastanjeboleten, gezeefd
• boerenboter, blokjes, koud
• takje thijm, gerist

Hoe gaan we te werk:

• Maak de pasta volgens de gekende methode en laat hem 30 min afgedekt rusten in een ziploczakje.
• Doe de gedroogde boleten in een klein steelpannetje en zet ze net onder water.
• Breng het water net niet aan de kook en laat de champignons 30 min van het vuur af, weken.
• Giet de champignons af en bewaar het weekvocht.
• Hak de geweekte en verse champignons en cutter ze fijn in de keukenrobot.
• Zet een grote pan op het vuur en warm die goed op.
• Laat wat olijfolie en boter warm worden in de pan.
• Voeg de champignons, sjalot en knoflook toe.
• Roerbak tot het vocht verdampt is.
• Kruid met peper en zout en laat de champignons nog even verder bakken tot ze een beetje beginnen te kleuren.
• Blus de champignons met de witte wijn en laat die volledig uitkoken.
• Voeg de thijmblaadjes en peterselie toe en roer om.
• Breng de champignons opnieuw over in de keukenrobot en voeg de ricotta en Parmezaanse kaas toe.
• Cutter glad. Kruid met peper en zout.
• Laat de vulling volledig afkoelen en breng ze daarna over in een spuitzak.
• Verdeel het pastadeeg in 4 delen.
• Rol telkens 1 deel uit, snij het in vierkanten die net iets groter zijn dan de ronde uitsteekvorm die je wilt gebruiken. Ik rol het deeg uit met mijn Kenwood pastamachine tem stand 7 van 9 standen.
• Spuit op de helft van de vierkantjes deeg en flinke toef vulling.
• Dek af met de andere helft van de vierkantjes deeg en zorg dat er geen lucht in zit.
• Druk goed aan.
• Gebruik een ronde uitsteekvorm om de ravioli uit te steken.
• Laat de ravioli gigante drogen op een pastadroogrek.
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Meng de knolselderblokjes met wat olijfolie en kruid ze met zout. Spreid de blokjes uit op een bakplaat met bakpapier (zorg dat ze elkaar niet raken) en bak ze lichtjes goudbruin en zacht (30 min).
• Breng de melk aan de kook met het laurierblad, de thijm, peperbollen en knoflook.
• Laat de melk 30 min trekken van het vuur weg.
• Zeef de warme melk en gooi de aromaten weg.
• Cutter de knolselder op lage snelheid met een beetje van de warme melk en voer de snelheid op tot je een gladde puree bekomt. Voeg meer melk toe indien nodig.
• Kruid de puree met fleur de sel en cayenne.
• Voeg een klontje boter toe.
• Hou de puree warm.
• Verwarm de kalfsfond op een zacht vuurtje en voeg enkele lepels van het gezeefde champignonweekvocht toe om de fond wat slapper te maken. Leg een takje thijm in de saus en breng ze aan de kook.
• Laat de saus voldoende inkoken.
• Verwijder het takje thijm.
• Werk de saus af met enkele blokjes koude boter.
• Kook het gewenste aantal ravioli in ruim, gezouten water.
• Schep op elk bord een flinke eetlepel knolselderpuree.
• Leg de ravioli gigante op de puree en werk af met de jus en thijmblaadjes.

TIP:

Verwijder de taaie steeltjes van je shii-take. Hou ze apart in de vriezer en voeg ze toe aan je zelfgemaakte bouillons.
Ik heb mijn ravioli vorm van Imaikouba (je kan deze webshop vinden op instagram en op Etsy) gebruikt voor deze ravioli gigante. Je kan de vormen ook gewoon snijden met een raviolicutter of je gebruikt een ronde koekjesvorm of een glas.
Zorg dat je vulling goed gekruid is, want er gaat sowieso wat kruiding verloren in het pastawater.
Verzamel restanten pastadeeg in je ziploczakje en laat het opnieuw 30 min rusten. Versnij deze restanten tot ongelijke stukken (maltagliati) en maak er voor jezelf een lunch van.
Ravioli gigante is de grotere broer van ravioli. Meestal serveer je er maar één van, bijvoorbeeld als voorgerecht. Een gekende ravioli gigante is die gevuld met ricotta/spinazie en een eierdooier in het midden.

Foto Cathy Van de Moortele