Cappelletti van ossenstaart

Foto Cathy Van de Moortele

Gevulde pasta is superleuk om te maken. Je kan er restjes in kwijt, maar je kan ook op voorhand bedenken welke vulling je wilt maken. Na een bezoekje aan de Turkse slager in Gent Dampoort, kwam ik thuis met een volledige runderstaart, die de slager gelukkig voor mij had doorgezaagd in handelbare porties. Dat was precies wat ik nodig had voor mijn gevulde pasta. Ik heb getwijfeld tussen tortellini of cappelletti en het is cappelletti geworden. Cappelletti (kleine hoedjes) worden meestal geserveerd in een rijke bouillon en worden gevuld met rundsvlees of kip, met daarbij een of andere kaas. Ossenstaart dus (of eerder runderstaart want in onze contreien vind je niet meer zo snel een echte ossenstaart).
De ossenstaart wordt eerst gegaard in bouillon. De bouillon wordt gezeefd en later gebruikt als de bouillon voor het gerecht. Het vlees wordt gescheiden van het bot en het vet.

Wat hebben we nodig:

• 1 ossenstaart, in stukken verdeeld
• appelazijn
• 1 ui, niet gepeld, gehalveerd
• 2 wortels, gewassen en in stukken gesneden
• 3 stelen selder, gewassen en in stukken gesneden
• 3 laurierblaadjes
• 10 peperkorrels
• 2 steranijsjes
• 1 gedroogde paprika, ontpit en gehalveerd
• verse pasta op basis van 100 gr ei, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• chilipeper, gesnipperd
• peterselie, gesnipperd
• olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Doe de ossenstaart in een grote kom met koud water. Voeg er een flinke scheut appelazijn aan toe.
• Was de ossenstaart stuk voor stuk in dit azijnwater, tot alle onreinheden weg zijn.
• Snij overtollig vet weg.
• Doe de ossenstaart in een grote soeppot en leg er de ui, wortel, selder en aromaten bij.
• Overgiet met koud water.
• Breng de bouillon aan de kook.
• Verminder het vuur en laat het vlees zo'n 4u zacht garen of tot je het makkelijk van de botjes kan halen.
• Schuim af en toe de bouillon af met een schuimspaan, om onzuiverheden te verwijderen.
• Met een tang haal je de ossenstaart uit de bouillon. Laat hem even afkoelen en gebruik dan twee vorken om het vlees uit elkaar te halen. Gooi vet, bot en glazige peesjes weg.
• Zeef de bouillon en gooi de aromaten weg.
• Cutter het vlees fijn met 1 ei en vers geraspte Parmezaanse kaas.
• Kruid met peper, zout en vers gemalen nootmuskaat.
• Dit wordt de vulling voor je cappelletti.
• Maak het pastadeeg en laat het 30 min rusten.
• Rol het deeg uit (ik ga tem stand 6 van 9 standen).
• Snij gelijke vierkantjes van het deeg. Maak niet teveel vierkantjes ineens, zodat ze de kans niet krijgen om uit te drogen voor ze gevuld zijn.
• Leg op elk vierkantje een balletje vulling.
• Vouw de vierkantjes tot driehoeken en druk de naden goed aan. Zorg dat er geen lucht in de pasta zit.
• Hou de punt van de driehoek naar boven gericht en vouw de twee onderste punten van de driehoek over elkaar.
• Laat de cappelletti drogen op een pastadroogrek.
• Gebruik de gezeefde bouillon om de cappelletti in te serveren.
• Kook de cappelletti in gezouten water.
• Verdeel de gare cappelletti in diepe kommen en schep er de bouillon over.
• Werk af met chilipeper, peterselie en enkele druppels olijfolie.

TIP:

Je kan de cappelletti ook koken in de bouillon voor extra smaak, maar je bouillon zal niet meer helder zijn omwille van de vrijgekomen zetmelen van de pasta.