Runderschenkel in de slowcooker

Foto Cathy Van de Moortele

Je kan het een beetje vergelijken met mijn vorige ossobuco recept, maar het is nog dieper van smaak. Bij de Turkse slager kocht ik voor amper 12 euro een runderschenkel van maar liefst 1.8kg! Wat een koopje. Het vlees zag er mooi uit van kleur, maar ook weinig vet een veel merg in de mergpijp. Ik heb de schenkel maar liefst 8u laten garen op LOW in de slowcooker en het vlees daarna gewoon nog in de slowcooker laten liggen. Het viel uit elkaar en de saus was glanzend en smaakvol. Nadat ik het vlees en de groentjes uit het vocht had gehaald, liet ik de saus nog even inkoken op het vuur. 
In dit recept zit ook een ingrediënt dat je totaal niet zou verwachten: ansjovis! Niet schrikken! Je zal geen vissmaak in het gerecht terugvinden, alleen maar meer umami!

Wat hebben we nodig:

• 1.8 kg runderschenkel
• peper van de molen
• zout
• bloem
• olijfolie
• 2 uien, gepeld en grof gehakt
• 3 wortelen, geschraapt en in plakjes gesneden
• 2 selderstengels, schoongemaakt en in maantjes gesneden
• 140 gr tomatenpuree
• 75 ml wijn (wit of rood)
• 6 ansjovisfileetjes
• 250 gr gelatineuze kalfsfond
• 1 l runderbouillon, heet
• 3 laurierblaadjes
• enkele takje thijm en rozemarijn
• enkele peperbollen, gekneusd

Hoe gaan we te werk:

• Dep de schenkel droog met keukenpapier.
• Kruid aan beide zijden met peper en zout.
• Wentel de schenkel in bloem en klop overtollige bloem af.
• In een grote pan, waar de schenkel helemaal in kan, laat je wat olijfolie goed warm worden.
• Leg het vlees in de pan en zet er een gietijzeren pan bovenop, zodat het vlees maximaal contact maakt met de onderste pan en gelijkmatig kleurt.
• Geef het vlees de tijd om mooi bruin te worden, dat loont echt!
• Draai het vlees om en kleur de andere kant.
• Leg het vlees in de slowcooker.
• Voeg wat extra vetstof bij en fruit de uien glazig.
• Voeg de wortel en selder toe en fruit die even mee tot ze wat zachter zijn.
• Roer de tomatenpuree door de groenten en laat die even mee bakken (  = extra smaak).
• Blus met de wijn en laat die praktisch uitkoken. Schraap ondertussen eventuele bakrestjes los.
• Voeg de ansjovisfileetjes, kalfsfond en bouillon toe en roer om. Warm alles goed door.
• Leg de kruiden in de slowcooker en overgiet met de saus.
• Zet de slowcooker op LOW voor 8u en ga tussentijd niet piepen. Het deksel laat je dicht tot de 8u verstreken zijn.
• Schep het vlees uit de saus en hou het apart in een kom.
• Zeef de saus boven een sauspan. Schep het merg uit de pijp en voeg dat toe aan de saus. Kook de saus in.
• De smaakmakers (groentjes en kruiden) hebben hun dienst gedaan en mogen weg.
• Voeg het vlees weer toe aan de ingedikte saus. Kruid bij waar nodig met peper en zout.
• Serveer de schenkel met fazzoletti pasta (zakdoekpasta: vierkante velletjes pasta), pappardelle of met romige aardappelpuree.

TIP:

Je mag gerust de groentje in de saus laten en opeten als je dat wilt. Je kan er ook verse groentjes bij serveren.
Ik koop mijn gelatineuze kalfsfond bij mijn slager, die die speciaal voor mij bereidt. Ik koop meteen 15 potjes van 250 gr en vries die in. De fond is dik en blubberig en hij zorgt voor een schitterende saus.