Veggie paprika met couscous

Foto Cathy Van de Moortele

Paprika's zitten boordevol kleur en vitamientjes. Ik eet ze ook heel graag en ben blij als ik weer een nieuw recept met paprika kan uitproberen. Deze keer veggie, gevuld met couscous, rozijntjes, pijnboompitjes.

Wat hebben we nodig:

• vetstof
• 1 grote ui, gepeld en fijngesnipperd
• 250 ml bouillon, heet
• 175 gr middelgrote couscous
• 1 koffielepel olie
• 25 gr gouden rozijntjes
• 25 gr pijnboompitjes, getoast
• verse peterselie, fijngesnipperd
• 1 eetlepel balsamico azijn
• peper en zout
• 1 eierdooier
• 6 paprika's in verschillende kleuren
• olie

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Verwarm een pannetje op het vuur en voeg wat vetstof toe. Fruit de uisnippers glazig.
• Doe de bouillon in een kom en voeg de couscous toe. Dek de kom af en laat de couscous 10 min zwellen.
• Roer de couscous los met een vork.
• Voeg de rozijntjes, pijnboompitjes, peterselie en balsamico toe;
• Kruid flink met peper en zout.
• Roer de eierdooier door de couscous om het geheel te binden.
• Snij de kapjes van de paprika's en haal de pitjes en de membranen er voorzichtig uit.
• Vul de paprika's voor 2/3, want de couscous zal nog zwellen tijdens het bakken.
• Zet de hoedjes weer op de paprika's en besprenkel ze met wat olie.
• Bak de paprika's 30 - 45 min of tot ze gaar zijn. Je moet de punt van een aardappelmesjes vlot door de paprika's kunnen prikken.

TIP:

Ook lekker als je wat fijngesnipperde gedroogde abrikoosjes door de couscous mengt.
Kies voor gele, oanje, rode en groene paprika's om je gerecht nog meer kleur te geven.