Spaghetti all'Amatriciana

Foto Cathy Van de Moortele

Een pastasaus op basis van guanciale (een zeer smaakvol spek uit de kaak van het varken), tomaat en pecorino romano. Meestal eet je deze saus met bucatini, maar ik had net verse spaghetti gemaakt en die deed het ook prima. Ik heb er nog een klein beetje chili vlokjes aan toegevoegd, gewoon, omdat ik dat lekker vind.
Guanciale is niet altijd zo makkelijk te vinden, zeker niet als je net als ik op de buiten woont. Het zou al meteen een ritje naar Gent of Brugge vergen, wat er dan uiteindelijk niet van komt.
Er moest 'nduja besteld worden bij Casabase en toen ik zag dat ze ook guanciale en pecorino romano verkopen, heb ik niet getwijfeld. Eindelijk kon ik nog eens een pasta all'amatriciana maken! Het spek was bijzonder lekker! Vergeet niet het bruine velletje onderaan te verwijderen voor je de guanciale in reepjes snijdt. Het kruidenkorstje bovenaan mag je er op laten.

Wat hebben we nodig:

• verse pasta op basis van 100 gr ei, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• 300 gr guanciale, in reepjes gesneden
• 50 ml witte wijn
• 400 gr rijpe San Marzano tomaten, in blokjes gesneden
• enkele chilivlokjes (optioneel)
• 75 gr pecorino romano, vers geraspt

Hoe gaan we te werk:

• Maak de pasta volgens het gekende recept. Laat de pasta 30 min rusten in een ziploc zakje.
• Rol de pasta uit tot lange vellen en verwerk hem tot spaghetti. Ik rol hem uit tem stand 6 van de 9 standen op mijn Kenwood pastamaker.
• Laat de spaghetti even drogen op een pastadroogrek.
• Zet een grote pot met ruim, gezouten water op het fornuis en warm het al een beetje op.
• Zet een koude hapjespan op het vuur en leg er de guanciale in. 
• Warm de pan langzaam op. Het spek zal mooi kunnen uitbakken zonder aan te bakken.
• Roer het spek af en toe door.
• Blus met de witte wijn en laat die praktisch uitkoken.
• Schep het spek uit de pan en hou het apart in een kommetje.
• Voeg de tomatenblokjes toe aan het resterende vet in de pan en laat ze slinken.
• Kruid met chili.
• Eens de tomatenblokjes helemaal weggesmolten zijn, voeg je de guanciale weer toe.
• Ondertussen kook je de pasta beetgaar.
• Voeg de al dente pasta samen met een flinke pollepel pastakookvocht toe aan de saus en roer om.
• Laat de pasta nog even verder garen in de saus.
• Zet de pan van het vuur, meng de kaas onder de saus en serveer in 2 diepe kommen.
• Rasp extra pecorino over de pasta.

TIP:

Pecorino romano is een schapenkaas en is typisch voor dit pastagerecht. Voeg geen extra zout meer toe aan het gerecht, gezien de gezouten kaas, het gezouten pastawater en de guanciale.
Het pastakookvocht zal samen met de pecorino en de tomaat een romige saus vormen. Voeg meer pastakookvocht toe als de pasta te droog lijkt.

Foto Cathy Van de Moortele