Op het vel gebakken kabeljauw met prei en citroen-botersaus

Foto Cathy Van de Moortele

Op het vel gebakken kabeljauw... das de visversie van kip aan het spit volgens mij. Kabeljauw heeft niet veel gaartijd nodig. De oven was nog warm van het brood dat er net uitgekomen was. Op het vuur stond mijn gietijzeren pan zachtjes op te warmen. De prei heeft ook al niet veel nodig en dat citroen-botersausje? Last minute...

Wat hebben we nodig:

• klontje boter
• 2 stelen prei, schoongemaakt en in halve maantjes gesneden
• peper van de molen
• zout
• 20 gr boerenboter + 20 gr extra
• 20 gr vloeiende bloem
• 250 ml visfond of visbouillon, koud
• sap van 1/2 citroen
• verse bieslook, gesnipperd
• olijfolie
• 1 stuk kabeljauw met vel

Hoe gaan we te werk:

• Zorg dat je oven voorverwarmd is op 160°C.
• Laat een klontje boter smelten in een kookpot en doe er de gewassen prei bij.
• Laat de prei stoven en kruid ze met peper en zout. Voeg een beetje water toe indien nodig.
• Laat 20 gr boter smelten in een klein sauspannetje en roer er dan de bloem onder. Blijf goed roeren tot je een roux hebt. Gaar de roux nog even verder zonder hem te laten kleuren.
• Voeg de visfond toe en klop goed op tot een mooi gebonden sausje.
• Verfris met citroensap en werk af met de bieslook. Hou de saus warm op een warmhoudplaat.
• Ondertussen warm je een gietijzeren pannetje op op het fornuis tot het heel warm is.
• Doe een laagje olijfolie in de hete pan en warm die ook op.
• Kruid de kabeljauw op de vleeskant met peper en zout en leg hem in de pan met het vel naar beneden.
• Zet meteen een tweede gietijzeren pan bovenop de vis, zodat hij maximaal contact maakt met de pan.
• Laat de vis 3 min zo garen en zet de pan daarna in de oven voor enkele minuten, tot de vis gaar is.
• Schep de prei op je bord en leg de kabeljauw op de prei, met het krokante vel naar boven.
• Werk de saus af met de extra 20 gr boter en napeer hier je bord mee. 

TIP:

Ga eens langs bij de visboer op de markt. Je merkt meteen het verschil: verser dan vers!