Open lasagne met coquilles en fijne groentjes

Foto Cathy Van de Moortele

Een echt feestgerecht, deze open lasagne. Daarom heb ik dit gerecht ook bedacht als voorgerecht voor de feestdagen. Licht en haalbaar voor iedereen. Zoals jullie van mij gewend zijn, maak ik graag verse pasta maar je kan zeker gekochte lasagnevellen (vers uit de traiteur afdeling is nog beter dan gedroogd) gebruiken ook en de cirkels daar uit steken nadat ze al dente gekookt zijn. Zorg dat je de groentjes heel fijn snijdt (leve de Nicer Dicer) en jij kan uitpakken met een prachtig voorgerecht binnenkort!
Ik had verschillende manieren bedacht om dit gerecht te presenteren: deze open lasagne maar ook een makkelijkere manier: fazzoletti (kleine zakdoekjes, letterlijk vertaald). Bij de open lasagne maak je laagjes van de pasta en de vulling, terwijl je bij de fazzoletti de al dente vierkantjes onder de saus mengt en die daarna op een bord serveert. Aan jou de keuze!

Wat hebben we nodig:

• verse pasta op basis van 100 gr ei, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• olijfolie
• 1 banaansjalot, gepeld en zeer fijn gesnipperd
• 250 gr wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 250 gr venkel, schoongemaakt en in fijne brunoise gesneden (hou wat van het loof apart voor de afwerking)
• zout
• 120 ml witte wijn
• 500 ml visfumet, warm
• 250 ml room
• peper van de molen
• 300 gr coquilles, ontdooid en drooggedept
• klontje boerenboter
• een eetlepel rode peperbessen, gecrusht
• (Chinese) bieslook, gesnipperd
• olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg volgens het recept en laat het deeg 30 min in een ziploc zakje rusten op kamertemperatuur.
• In een sauspan laat je wat olijfolie warm worden.
• Fruit het sjalotje glazig en voeg dan de wortel en venkel toe. Schep goed om.
• Kruid met zout.
• Laat de groentjes op lage warmte zacht worden.
• Blus de groentjes met de wijn en laat die praktisch compleet inkoken.
• Voeg de warme fumet toe en laat die voor de helft inkoken.
• Voeg nu de room toe en laat de saus lichtjes indikken.
• Ondertussen hak je de coquilles fijn.
• Laat wat boter warm worden in een pan.
• Kruid de coquilles met peper en zout en laat ze kort bakken in de pan.
• Voeg de coquilles toe aan de saus.
• Werk de saus af met rode peper en bieslook en hou ze warm op een laag pitje.
• Zet een grote pot gezouten water op het fornuis en warm die alvast op.
• Draai de pasta tot lange vellen. Ik ga tem dikte 6 van 9 standen.
• Verdeel de vellen in vierkanten. Zorg dat je uit die vierkanten straks rondjes kan uitsteken op de grootte die je kiest.
• Kook de vellen al dente en laat ze uitlekken op een handdoek.
• Steek rondjes uit de pasta.
• Hou de rondjes nog even warm in het pastawater.
• Zorg dat je 4 warme borden hebt.
• Maak stapeltjes van telkens 4 pastarondjes met daartussen de vulling. Je kan hiervoor je cutter gebruiken om de stapeltjes te maken en hem nadien weghalen.
• Eindig met een pastarondje en daarop een klein schepje vulling.
• Werk af met het loof van de venkel en een drizzle olijfolie.

TIP:

Voor de fazzoletti moet je gewoon de pastavierkantjes al dente koken en ze dan toevoegen met een beetje van het pastakookvocht aan de saus. Warm nog even goed door.
Verdeel per bord 4 pastavierkantjes met saus.
Zit er geen loof op je venkel? Koop dan wat verse dille en werk je pasta hier mee af.
Giet de saus met de groentjes en coquilles door een chinois (puntzeef) in een hoge beker. Gebruik de staafmixer om de saus schuimig te maken.
Neem gerust de kleinere kamschelpen ipv coquilles. Ze zijn een stuk goedkoper. 

Foto Cathy Van de Moortele