Kalfsblanquette

Foto Cathy Van de Moortele

Op het werk maak ik af en toe kalfsblanquette klaar. Toen ik mijn wekelijkse boodschappen ophaalde bij de groenteboer, zag ik ook verse zilveruitjes liggen. Op het werk had ik zilveruitjes uit een bokaal bij de saus gedaan en hoe ik ze ook gespoeld had, ze bleven een beetje zurig. Verse zilveruitjes dus! En dat betekende ook een telefoontje naar mijn slager om te vragen of hij kalfsvlees in huis had voor mijn blanquette. Voilà, weer rust in mijn hoofd. De slagerij was drukbevolkt en ik had de tijd om rustig rond te kijken. Er stonden ook lege videetjes in de toonbank en ze zagen er eigenlijk best lekker en groot uit. Ik besloot er enkele mee te nemen en ze even op te warmen in een oven van 180°C en daar mijn blanquette in te serveren. Een soort vol-au-vent, laat maar zeggen, maar dan van kalf.
Naar het recept van Peter Goossens: hier komt het.

Wat hebben we nodig:

• 1.2 kg kalfsvlees voor blanquette, in niet te kleine stukjes gesneden
• 1 ui, gepeld en gehalveerd
• 1 teen knoflook, geplet
• 1 kleine wortel, gewassen en in 2 gesneden
• 1 selderstengel, gewassen en in 3 gesneden
• 1 takje thijm
• 1 laurierblad
• 1.5 l runderbouillon
• enkele peperkorrels
• 250 ml runderbouillon
• 300 gr kalfsgehakt
• 1 eierdooier
• 15 gr paneermeel
• 40 gr bloem
• peper van de molen
• zout
• nootmuskaat
• 400 gr verse zilveruitjes, 30 min geweekt in heel warm water
• boerenboter
• 4 videes
• 500 gr Parijse champignons, schoongemaakt en in 4 gesneden
• sap van 1/2 citroen
• 30 gr vloeiende bloem
• 40 gr slagroom, op kamertemperatuur
• 1 eierdooier
• bieslook

Hoe gaan we te werk:

• Zorg dat je het kalfsvlees een uurtje op voorhand uit de koelkast haalt. Leg de blokjes vlees in een zware pot, type Le Creuset.
• Verdeel de groentjes over het vlees en leg er de kruiden bij.
• Overgiet met de lauwwarme bouillon.
• Kruid met peperkorrels en breng de bouillon aan de kook.
• Zet een deksel op de pot en laat het vlees 1.5 tot 2u pruttelen of tot het vlees mooi zacht is.
• Gooi de aromaten (groenten en kruiden) weg.
• Giet de inhoud door een chinois (puntzeef) in een grote maatbeker. Leg het vlees even apart.
• Giet 250 ml van de bouillon in een steelpannetje.
• Meng het gehakt kort met de dooier en het paneermeel. Kruid met peper, zout en vers gemalen nootmuskaat.
• Rol kleine, gelijke balletjes van het gehakt.
• Doe de bloem in een diep kommetje, leg de balletjes er in en schud voorzichtig tot alle balletjes een dun bloemlaagje gekregen hebben.
• Pocheer de balletjes onder het kookpunt, schep ze uit de bouillon en laat ze drogen op een dubbel vel keukenpapier. Zeef de bouillon opnieuw en giet hem in een proper steelpannetje.
• Pel de uitjes en leg ze in de bouillon in het steelpannetje.
• Voeg een klontje boter toe en kruid met peper en zout.
• Laat de uitjes zo'n 15 min garen. Schep ze uit de jus en hou de jus apart om er de saus mee te maken.
• Warm de videes op in een oven van 180°C tot ze lekker gaan ruiken.
• Zet een sauspan op het vuur en laat er een klontje boter warm in worden.
• Bak de champignons aan. Kruid met peper en zout.
• Verfris de champignons met citroensap.
• Schep ze bij de balletjes en laat de pan op het vuur staan om er de saus mee te maken.
• Voeg extra boter toe (in totaal moet je ongeveer 30 gr vetstof in de pan hebben) en warm ze goed op.
• Strooi de bloem over de boter en klop goed met een garde.
• Laat de roux even bakken tot het naar koekjes ruikt (laat de roux echter niet kleuren).
• Voeg het vocht van de zilveruitjes toe en meng goed.
• Voeg voldoende van de bouillon toe om een gladde saus te bekomen. Klop goed met je garde.
• Kruid de saus met peper, zout en verfris ze met citroensap.
• In de zware pot meng je de saus met het kalfsvlees, de vleesballetjes, de champignons en de zilveruitjes.
• Warm nog even goed door.
• Klop de slagroom los met de eierdooier en voeg die toe aan de saus. Laat de saus niet meer koken nu.
• Zet op elk bord een videe. Schep de saus in en over de videes. Werk af met vers gesnipperde bieslook.

TIP:

Wil je graag een deel van je blanquette invriezen? Bind de saus dan nog niet met room en eierdooier, of schep er eerst het deel uit dat je wilt invriezen. Bind de saus pas net voor je de blanquette serveert.
Slagroom bindt beter omwille van het hogere vetgehalte. Er is ook minder risico dat de saus zou schiften. Neem ongesuikerde slagroom met een minimum vetpercentage van 30%.