Hertenbiefstuk met koningsoesterzwam

Foto Cathy Van de Moortele

Hier heel dichtbij, is een hertenfarm, met daaraan verbonden een culinaire slagerij. Zo dicht in de buurt, maar toch was ik er nog nooit geweest. Nadat ik het boek Sous-vide van Bas Robben kocht en de recepten over hert las, ging ik op zoek naar een slager die hertenvlees verkocht. Et voilà! Ik werd deskundig geholpen door zowel Filip als Annemie met tips rond hun eigen gekweekte hertenvlees. Ik zou beginnen met een hertenbiefstuk, maar nam ook enkele andere producten mee: hertenfilet, hertenburgers en  hertenmerguez. Spannend!

Wat hebben we nodig:

• 2 hertenbiefstukken
• 1 bakje koningsoesterzwam
• olijfolie
• geklaarde boter (ghee)
• peper van de molen
• fleur de sel
• takje thijm
• teentje knoflook, geplet

Hoe gaan we te werk:

• Bereid het sous-vide bad voor op 54°C voor een medium-rare biefstuk en kies voor 1-2u gaartijd naargelang de dikte van je biefstuk. Mijn biefstukken waren niet heel dik dus ik heb gekozen voor 1u gaartijd.
• Trek het vlees vacuüm en laat de zak in het water zakken wanneer de juiste temperatuur bereikt is.
• Snij de zwammen in de lengte door.
• Maak met een scherp mesje diagonale insnijdingen op de snijkant van de zwammen, in beide richtingen, zodat je een ruitpatroon bekomt. Dit zal helpen voor een gelijkmatige garing en de kruiding zal ook beter opgenomen worden door de zwam.
• Zet een pan op het vuur en laat die goed warm worden.
• Voeg wat olijfolie toe en van zodra die goed warm is, leg je de zwammen in één laag in de pan, op hun snijvlak. Laat ze mooi kleuren.
• Draai de zwammen om, voeg een klont geklaarde boter toe en kruid de zwammen met peper en zout.
• Voeg thijm en knoflook toe aan de boter.
• Draai de zwammen om en lepel er de warme boter over tot ze gaar zijn.
• Haal het vlees uit de zak en dep het droog.
• Zet een gietijzeren pan op het vuur en laat die opwarmen tot ze begint te roken.
• Voeg wat olie toe aan de pan en leg de biefstukken er in. Druk ze goed aan. Ik zet er graag een tweede pan bovenop, zodat het vlees maximaal contact maakt met de hete pan.
• Het vlees moet alleen kort korsten.
• Draai het vlees om, kruid met peper en zout, voeg boter, thijm en knoflook toe en lepel de saus over het vlees.
• Snij het vlees schuin in plakken en serveer het met de oesterzwammen.

TIP:

Bij deze slager kan ik ook hertenfond kopen, die ze in huis bereiden. Ideaal om hier een saus mee te maken.
Wil je liever een hertenfilet maken, zoals ik ook voorzien heb voor de feestdagen? Deze heb ik 3u gegaard op 54°C en daarna kort afgebakken.

Foto Cathy Van de Moortele

Foto Cathy Van de Moortele