Pansotti al tocco

Foto Cathy Van de Moortele

Het houdt het midden tussen ravioli en tortelloni, deze pansotti. Kleine kussentjes met een lekkere kaasvulling, geserveerd in een rijke vleessaus boordevol smaak door de lange gaartijd. Mijn slager gaf me een mooi stuk mager rundsvlees, dat ik traag gaarde op mijn Stoves. De saus is vol van smaak en laat je verlangen naar meer. 

Wat hebben we nodig:

• olijfolie
• boerenboter
• 1 ui, gepeld en fijngesnipperd
• 1 grote wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
• 1 steel selder, schoongemaakt en in fijne brunoise gesneden
• 1 kg mager rundsvlees in één stuk
• 1 klein blikje tomatenpuree
• 70 ml witte wijn
• 500 ml (zelfgemaakte) runderbouillon, heet
• 250 ml kalfsfond
• 45 gr bloem
• 1 tak rozemarijn
• enkele takjes salie
• 3 laurierblaadjes
• enkele peperbollen
• zout
  
  
• verse pasta op basis van 115 gr eieren, 115 gr semola en 115 gr "00" pastabloem

• 125 gr Parmezaanse kaas
• 250 gr verse kaas (ik heb Poolse twaróg gebruikt)
• 1 eierdooier
• peper van de molen

Hoe gaan we te werk:

• Zet je zwaarste pot, type Le Creuset op het vuur en laat hem goed warm worden.
• Voeg wat olijfolie en boter toe en laat die ook warm worden.
• Voeg de fijngesneden groentjes toe en laat ze wat zachter worden zonder dat ze kleuren.
• Roer af en toe om te vermijden dat ze aanbakken.
• Kruid het vlees nog niet. Dat doen we pas na het garen.
• Schuif de groentjes naar de zijkanten en leg het vlees in de vetstof. Laat het mooi kleuren.
• Draai het vlees om en laat ook de andere kant kleuren.
• Los de tomatenpuree op in een glas water en voeg dat toe aan de pot. Roer om.
• Bak de tomatenpuree even mee.
• Blus met de witte wijn. Laat de wijn praktisch uitkoken.
• Voeg de hete bouillon en de kalfsfond toe en warm alles goed door.
• Los de bloem op in een glas water en voeg dit ook toe aan de pot. Dit zal helpen om de saus wat in te dikken.
• Leg de verse kruiden, de laurier en de peperbollen op het vlees en zet het deksel schuin op de pot.
• Breng alles aan de kook en zet dan het vuur laag.
• Laat het vlees zo'n 4-5u op lage temperatuur garen.
• Wanneer het vlees bijna zacht is, kan je het al een beetje uit elkaar halen met twee vorken.
• Laat het vlees verder garen tot het helemaal zacht is.
• Kruid met peper en zout. 
• Verwijder de laurierblaadjes en de tak van de rozemarijn.
• Maak de pasta volgens het gekende principe. Laat het deeg 30 min afgedekt rusten.
• Cutter de Parmezaanse kaas heel fijn in de keukenrobot. Voeg de verse kaas en de eierdooier toe. Kruid met peper. Cutter alles glad tot een stevige massa. Spatel de vulling over in een spuitzak met ronde spuitmond.
• Rol de pasta uit tot lange vellen (ik rol uit tem stand 6 van 9 standen).
• Steek rondjes uit het deeg.
• Spuit een toefje vulling op het pastadeeg. Vouw de cirkel dicht, tot je een halve cirkel hebt. Druk de randjes goed dicht. Vouw nu de uiteinden naar je toe en kruis ze over elkaar. Sluit de naad goed.
• Laat de pansotti even drogen op een pastadroogrek en kook ze daarna in ruim, gezouten water.
• Serveer de pansotti met de vleessaus.

TIP:

Restjes vlees kan je fijn mixen en gebruiken als vulling voor een volgende ravioli of eten als pulled beef.
Ik heb mijn raviolivorm van Imaikouba gebruikt voor het vormen van mijn pansotti. Superleuk met de motiefjes op de pasta, die ook na het garen nog goed te zien zijn.
De verse kaas (Twaróg) koop ik in de Poolse supermarkt. Het is een uitgelekte kaas, redelijk stevig. Kan je deze kaas niet vinden, gebruik dan ricotta en laat de eierdooier vallen.

Foto Cathy Van de Moortele