Champignonsaus van hertenfond

Foto Cathy Van de Moortele

Heel recent vond ik een culinaire slagerij in mijn buurt, die hertenvlees uit eigen kweek verkoopt. Wow, zo leuk! En wat een bijzondere zaak. Duidelijk mensen met passie, die je graag te woord staan met uitleg over hun herten en het vlees dat ze aanbieden. 
In de vriezer zag ik hertenfond staan. Dat leek me een ideale basis voor de hertenfilet die ik voor kerst wilde maken. Een mengeling van champignons gaat er perfect bij. 

Wat hebben we nodig:

• 500 ml hertenfond
• 200 ml culinaire room, op kamertemperatuur
• olijfolie
• boerenboter
• 200 gr boschampignons, schoongemaakt en versneden
• 250 gr kastanjechampignons, schoongemaakt en in 4 gesneden
• 1 bakje bruine enoki (fluweelpootjes), schoongemaakt
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• een handje verse krulpeterselie, fijngesnipperd
• zout
• peper van de molen

Hoe gaan we te werk:

• Kook de fond voor de helft in.
• Voeg de room toe en kook opnieuw voor de helft in.
• In je grootste pan laat je wat olijfolie en een flinke klont boter goed warm worden.
• Voeg de champignons toe, samen met de sjalotjes en de peterselie.
• Schud even op en laat de champignons ongestoord kleuren.
• Kruid met zout en laat nog even verder bakken tot alle vocht verdampt is.
• Kruid met peper.
• Voeg de champignons toe aan de saus.

TIP:

Je kan deze saus makkelijk op voorhand maken en zachtjes weer opwarmen.