Varkenswangen in Guinness met gedroogde boleten

Foto Cathy Van de Moortele

Bij de mosterdpuree van gisteren, serveerde ik botermalse varkenswangen. Deze keer gebruikte ik een flesje Guinness bier en gedroogde paddestoelen, boleten. Ze zorgen voor een rijke, goed smakende saus. Gelukkig had ik nog bruine, gelatineuze kalfsfond die mijn slager voor me maakt. Die brengt nog extra smaak bij!

Wat hebben we nodig:

• 20 gr gedroogde boleten
• 100 ml water, heet
• klontje boerenboter
• olijfolie
• 8 varkenswangen, drooggedept met keukenpapier
• 2 uien, gepeld en in repen gesneden
• zout
• 1 teen knoflook, gepeld en geperst
• 30 gr bloem
• 1 Guinness, opgewarmd 
• 15 gr donkerbruine suiker
• enkele takjes thijm
• 3 laurierblaadjes
• stoofvleeskruiden
• peper van de molen
• 2 sneetjes peperkoek
• mosterd
• 250 ml gelatineuze fond

Hoe gaan we te werk:

• Leg de boleten in een kommetje en giet er het heet water over. Laat ze 30 min weken.
• Zet een zware pot, type Le Creuset, op het vuur en warm die goed op.
• Laat de boter met de olie warm worden in de pot.
• Leg de varkenswangen in de pot en kleur ze aan alle zijden.
• Haal de wangen uit de pot en zet ze even apart.
• Voeg de uien toe aan de pot en fruit ze even mee.
• Kruid met zout.
• Roer de knoflook door de uien en gaar die even mee.
• Strooi de bloem over de uien en schep goed om. Laat de bloem even mee bakken om de bloemsmaak weg te krijgen.
• Giet de warme Guinness in de pan en voeg de suiker en thijm toe.
• Leg de wangen in de saus en kruid met stoofvleeskruiden, zout en peper van de molen.
• Besmeer de peperkoek aan één zijde met mosterd en leg de peperkoek met de mosterdzijde naar beneden, op het vlees.
• Giet de boleten af en giet het weekvocht bij de wangen. Hak de boleten en doe ze in de pot.
• Zet een deksel op de pot en laat de varkenswangen op lage temperatuur 2-3u garen.
• Roer de fond door de saus.
• Gooi thijm en laurier weg. 
• Haal het vlees uit de pot en zet het even weg.
• Zeef de saus. Gooi de aromaten weg.
• Giet de saus terug in de pan en leg het vlees er weer in.
• Kruid af met peper en zout.

TIP:

Je kan er ook voor kiezen om de saus niet te zeven. Ik vind het wel fijn om dat wel te doen en er dan nog verse champignons bij te serveren.
De gedroogde boleten koop ik in de Poolse supermarkt. In Polen zijn er nog heel wat mensen die champignons gaan zoeken in de bossen. Vooral rond kerst zal je in die winkels heel veel soorten gedroogde champignons vinden en ze zijn niet duur.