Entrecôte

Foto Cathy Van de Moortele

Een heel fijne manier om vlees op de ideale temperatuur te garen, is door het vlees sous-vide te bereiden. Deze entrecôte was net hoe ik hem wou: mooi rosé, heel erg mals en gelijkmatig gegaard. Je hebt ongeveer 45 min nodig om de steak te garen op de juiste temperatuur, waarna je hem kort bakt in zeer warme boter. Zucht... ik proef hem nog.

Wat hebben we nodig:

• 1 entrecôte, drooggedept
• peper van de molen
• zout
• 1 takje rozemarijn
• boerenboter (of geklaarde boter)
• olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Zet je warmwaterbad klaar en stel de sous-videstick in op 54°C en 45 min gaartijd.
• Kruid het vlees aan beide zijden met peper en zout.
• Leg een takje rozemarijn op het vlees.
• Vouw de rand van een vacumeerzak open (op die manier worden de randen niet vuil tijdens het vullen van de zak - vuile randen kan je niet vacumeren) en leg het vlees er in.
• Vacumeer de steak.
• Laat het vlees zakken in het warmwaterbad van zodra de juiste temperatuur bereikt is.
• Na het garen kan je vlees toch zeker nog een uur in het warmwaterbad laten liggen of je haalt het er uit en je gaat verder met het recept.
• Knip de zak open en giet de vleessappen weg. Gooi de rozemarijn weg.
• Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
• Zet een gietijzeren pan op het vuur en laat er een flinke klont boter met een scheutje olie goed warm in worden.
• Leg het vlees voorzichtig in de heel warme vetstof en zet een tweede gietijzeren pan bovenop het vlees. Op die manier maakt het vlees maximaal contact met de onderste pan en zal het heel gelijkmatig kleuren en korsten.
• Bak de steak 2 min en draai hem dan om om de andere kant te kleuren.

TIP:

Het vlees hoeft niet te rusten als het sous-vide gegaard is.

Foto Cathy Van de Moortele