Kippenvleugels met BBQ saus en blue cheese dressing

Foto Cathy Van de Moortele

Voor kippenvleugels waarbij je de botjes zo uit het vlees kan halen: sous-vide! Het vlees blijft bijzonder sappig en mals. Ik heb de puntige delen van de vleugels er af geknipt, die gaan in de bouillon volgende keer. Laat de gezouten vleugels 2u garen in een warmwaterbad van 71°C voor het beste resultaat. Daarna mogen de vleugels drogen op een rek in de koelkast, liefst een nachtje, zonder afdekken.
Zorg voor heet frituurvet, 200°C. De vleugels zijn al gaar, je moet ze alleen krokant frituren. De twee sauzen kan je apart bij de vleugels geven, of je wentelt de vleugels in de BBQ saus en serveert ze bij de blue cheese dressing. It's all up to you!

Wat hebben we nodig:

• 10 kippenvleugels, tipjes afgeknipt
• zout

• olijfolie
• 1 ui, gepeld en fijngesnipperd
• 420 gr ketchup
• 200 gr lichtbruine suiker
• 110 gr water
• 65 gr appelazijn
• 1 eetlepel Worcestershiresaus
• 25 gr donkere kandijsiroop
• snuif lookpoeder
• snuif uienpoeder
• snuif gerookt paprikapoeder (zacht of pittig)
• 1/2 koffielepel mosterd

• 60 gr mayonaise
• 140 gr zure room
• enkele druppels citroensap
• peper van de molen
• zout
• 1/2 koffielepel mosterd
• 100 gr blue d'Auvergne (iets meer als je een zachte kaas zoals Danish blue kiest)

Hoe gaan we te werk:

• Dep de vleugels droog en kruid ze aan beide zijden met zout.
• Verpak de vleugels en trek ze vacuüm.
• Stel het warmwaterbad in op 71°C en 2u gaartijd.
• Laat de vleugels in het bad zakken van zodra de temperatuur bereikt is.
• We maken nu de BBQ saus: laat wat olie warm worden in een steelpannetje.
• Fruit het uitje glazig.
• Voeg alle andere ingrediënten toe.
• Breng de saus aan de kook en laat ze daarna 45 min pruttelen op een heel zacht vuurtje. Laat de saus afkoelen en mix ze glad met de staafmixer.
• Maak nu de blue cheese dressing: meng de mayonaise met de zure room en verfris die met het citroensap.
• Kruid met peper en zout en een klein schepje mosterd.
• Voeg de blauwe kaas toe en mix glad (of opteer voor kruimels, als je liever een chunky saus hebt).
• Na een nachtje in de koelkast, laat je de vleugels een uurtje op kamertemperatuur liggen.
• Frituur ze in deeltjes goudbruin op 200°C.
• Verwarm de BBQ saus en wentel de gefrituurde vleugels in de saus.
• Serveer met de blue cheese dressing en extra BBQ saus.

TIP:

Traditioneel geef je selderstengels en wortelstaafjes bij kippenvleugels.
Je kan de vleugels op voorhand garen en in de gesloten zak invriezen. Leg ze de avond er voor op een rooster in de koelkast, onafgedekt. Dit is een belangrijke step, zodat alle water er uit is en het frituurvet niet spettert. Frituur ze zoals hierboven beschreven.
Wat als je geen sous-videstick hebt? Kijk dan gerust bij dit recept voor kippenvleugels in de oven.