Ravioli met ricotta en groene asperges

Foto Cathy Van de Moortele

Ik heb al zo vaak pasta gevuld met ricotta om er tortelloni of tortellini of ravioli van te maken. Gisteren maakten we gelamineerde pasta en daar heb ik inderdaad ook ravioli van gemaakt, gevuld met ricotta. Vandaag geef ik jullie het recept voor de vulling.

Wat hebben we nodig:

• 250 gr ricotta
• 1 ei
• 1 eetlepel fijn paneermeel
• 100 gr Parmezaanse kaas
• peper van de molen
• nootmuskaat

Hoe gaan we te werk:

• Ik meng de vulling graag in mijn keukenrobot met het mes, zodat de vulling heel glad is en geen stukjes bevat. 
• Doe de ricotta met het ei en het paneermeel in de keukenrobot en cutter glad.
• Rasp de Parmezaanse kaas heel fijn. Ik doe dat in een klein robotje op mijn Kenwood, een beetje zoals een Magic Bullet, waardoor je fijn poeder krijgt (dit robotje gebruik ik bijvoorbeeld ook om noten heel fijn te malen of om koffiebonen te malen).
• Voeg de kaas toe aan de vulling en kruid met peper en vers gemalen nootmuskaat. 
• Ik voeg geen extra zout meer toe omdat de kaas al zout genoeg bevat.
  
• Breng de vulling over in een spuitzak met een gladde spuitmond.
• Leg een pastavel voor je. Met je raviolivorm duw je al een beetje de vorm in de pasta, zodat je zo meteen weet waar je de vulling moet spuiten. Laat voldoende plaats tussen de ravioli.
• Spuit hoopjes vulling op je pastavel. Minder is beter. Als je teveel vulling gebruikt, dan barst je ravioli open tijdens het koken.
• Dek af met een tweede pastavel. Druk de lucht uit de pasta. 
• Met een stompe, ronde uitsteekvorm, duw je het bovenste pastavel tegen het onderste, rond de ricottavulling. Zo ben je al zeker dat de vulling niet uit de randen komt.
• Neem nu een iets groter vormpje en steek de ravioli uit.
• Laat de ravioli drogen op een pastadroogrek.
• Je kan de ravioli nu invriezen of meteen gebruiken.
• Breng een ruime hoeveelheid gezouten water aan de kook.
• Voeg de pasta toe net onder het kookpunt, zodat het water niet te geweldig is.
• Kook de ravioli gaar en serveer ze met je favoriete saus.

TIP:

Deze hoeveelheid vulling is genoeg voor pastadeeg op basis van 4 eieren (200 gr), 200 gr pastabloem en 200 gr semola.
De vulling mag niet te nat zijn, vandaar dat er paneermeel aan toegevoegd wordt.
Vind je Parmezaanse kaas te uitgesproken van smaak? Kies dan voor de mildere Grana padano.
De restanten deeg kneed je weer samen tot een geheel en gebruik je opnieuw.
Vervang de nootmuskaat door citroenzeste voor een frisse variant.
Ik heb de groene asperges in stukken gesneden en ze kort gegaard in wat olijfolie.
Voor de saus heb ik een fijngesnipperd sjalotje glazig gefruit in 20 gr boter. Blus de sjalotjes met 20 ml witte wijn en laat die uitkoken. Voeg dan 250 ml groentebouillon toe en laat die goed inkoken. Voeg 200 ml room toe en laat de saus goed doorwarmen. Kruid af met peper, zout en het sap van 1/2 citroen. Voeg de ravioli en de gare aspergestukjes toe aan de saus en dien op.

Foto Cathy Van de Moortele