Vol-au-vent

Foto Cathy Van de Moortele

Koninginnehapje, vol-au-vent, bouchée à la reine, kipragoût, .... het kent verschillende namen en elk heeft zijn eigen recept. In België kon je dit vroeger in elke brasserie eten. Maak jij thuis ook nog wel eens vol-au-vent? Het vergt wat werk om alles vanaf nul zelf te maken (kippenbouillon, de bladerdeegbakjes, soepballetjes, vers gesneden frietjes, zelfgemaakte mayonaise, vinaigrette, ...) maar het is die moeite zeker waard! Kook de saus niet meer nadat je de liaison van room/eidooier hebt toegevoegd, zodat de saus niet schift.

Wat hebben we nodig:

• vers gemaakte kippenbouillon
• 2 kipfilets
• 100 gr gemengd gehakt
• peper van de molen 
• zout
• 8 vierkante plakjes bladerdeeg, ontdooid
• 1 eierdooier, goed losgeklopt
• 1 bakje champignons, schoongemaakt
• 50 gr boter
• 150 ml witte wijn
• 1 eetlepel vers citroensap
• 50 gr boter
• 60 gr vloeiende bloem
• 500 ml kippenbouillon, afgekoeld
• 100 ml champignonvocht
• verse nootmuskaat
• 100 ml room, 35%
• 1 eierdooier

Hoe gaan we te werk:

• Breng de kippenbouillon aan de kook, leg de kipfilets er in en zet het vuur zachter. Laat de filets zachtjes garen en snij het vlees dan in hapklare stukken. Hou de bouillon apart.
• Kruid het gehakt met peper en zout. Rol er kleine balletjes van en pocheer die even in wat bouillon. Zet apart.
• Verwarm de oven voor op 200°C en zet een bakplaat met bakpapier klaar.
• Gebruik een ronde steker van 7cm om 8 cirkels bladerdeeg uit te steken.
• Gebruik een ronde steker van 5cm om uit 4 van die cirkels, een kleinere cirkel uit te steken. Hou die kleine cirkels apart.
• Leg de volledige cirkels op de bakplaat. Bestrijk ze heel lichtjes met wat water.
• Leg de uitgestoken cirkels voorzichtig op de eerste cirkels en druk lichtjes aan.
• Leg de kleine cirkels ook op de bakplaat.
• Bestrijk alles met losgeklopt ei. Blijf weg van de randjes, anders zal het bladerdeeg niet mooi opkomen.
• Laat het ei even drogen en doreer dan een tweede keer, net voor ze de oven in gaan.
• Bak het bladerdeeg 15 min of tot het mooi gekleurd en krokant is. Zet de bouchées apart.
• Snij het kontje van de champignons weg. Snij de champignons daarna in 4.
• Doe de boter in een brede pan en laat ze smelten. Kruid met peper en zout.
• Voeg de champignons toe en giet de wijn en het citroensap erbij.
• Dek af met een cirkel boterpapier en breng aan de kook.
• Verminder het vuur, zet een deksel op de pan en laat de champignons 15 min garen.
• Zeef de champignons en hou het vocht apart.
• Laat 50 gr boter schuimig worden op laag vuur.
• Klop de bloem door de boter, met een garde. Blijf goed kloppen en warm goed door, op laag vuur, zodat de roux niet kleurt maar wel gaart.
• Giet de kippenbouillon in 3x bij de roux en klop telkens goed met de garde, zodat er geen klontertjes in je saus zitten.
• Voeg ook het champignonvocht toe (de rest bewaar je om te verwerken in sauzen of soep).
• Kruid goed met peper, zout en verse nootmuskaat.
• Voeg de stukjes kip, de gehaktballetjes en de champignons toe aan de saus en warm nog even goed door.
• Net voor je de vol-au-vent wilt serveren, roer je de room met de eierdooier door de saus. Neem de saus van het vuur af, zodat de saus niet schift.
• Vul de bouchées ruim met de vol-au-vent. Leg op elke gevulde bouchée een dekseltje bladerdeeg.

TIP:

Gebruik bladerdeeg dat gemaakt is van echte boter, niet van margarine, zodat je mooie laagjes krijgt en geen vettige nasmaak. Voor deze bladerdeegbakjes gebruik ik liefst vierkantjes bladerdeeg. Heb je nog restjes van het bladerdeeg? Steek er dan vormpjes uit, doreer ze en bak ze kort mee als extra garnituur.
Als je liever soepkip gebruikt om vol-au-vent te maken: ga gerust je gang. Ik gebruik graag kipfilets, omdat ik dan zeker weet dat er geen stukken lebberig vet in de vol-au-vent zitten, want daar knap ik echt op af! Ik eet dan ook nooit vol-au-vent op een andere plaats dan thuis voor die reden...
Let op als je het papier van bij het bladerdeeg wilt gebruiken in de oven: niet alle papier is geschikt voor de oven!
Wil je helemaal extra zijn? Leg dan 3 cirkels op het eerste rondje bladerdeeg.
Voeg gebakken kalfszwezeriken toe aan de vol-au-vent voor dat luxueuze effect.

Foto Cathy Van de Moortele