Kalfszwezeriken

Foto Cathy Van de Moortele

Ik hou van zwezeriken. Als ik ze op het menu zie staan in een restaurant, zal ik ze ook altijd bestellen. Toen mijn slager mij vertelde, dat ik ze bij hem kon bestellen, heb ik niet getwijfeld. Voor het eerst zelf zwezeriken bereiden, is altijd spannend. Hij raadde me aan om de hartzwezeriken te bestellen en niet de keelzwezeriken: makkelijker te pellen en botermals. Ik was meteen om! Ik heb de zwezeriken eerst 5 min gepocheerd om ze te kunnen ontdoen van de vliesjes en daarna sous-vide gegaard. Omdat ik niet kon kiezen tussen krokant bakken of ze te serveren met een reductie van kalfsfond, ben ik voor beide gegaan... Wat zou jij kiezen?

Wat hebben we nodig:

• 1 kalfszwezerik van het hart
• melk
• peper van de molen
• zout
• kalfsfond
• boerenboter
• olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Spoel de zwezerik onder koud, stromend water en leg hem in een kom.
• Overgiet de zwezerik met melk, dek af met een deksel en zet hem een nachtje in de koeling. Ik heb de melk na 4u weggegoten en vervangen door nieuwe melk.
• Laat de zwezerik uitlekken in een vergiet.
• Breng een pot met licht gezouten water aan de kook.
• Pocheer de zwezerik 5 min en koel hem daarna in ijswater.
• Na 10 min haal je de zwezerik uit het ijswater en dep je hem droog.
• Verwijder nu voorzichtig de vliesjes.
• Kruid de zwezerik met peper en zout aan beide zijden en vacumeer hem.
• Gaar de zwezerik sous-vide in een bak water van 80°C. Reken hiervoor 20 min.
• Je kan de zwezerik nu nog enkele dagen gevacumeerd bewaren in de koelkast of hem meteen bereiden.
• Knip de zak open en giet het vocht weg.
• Dep de zwezerik goed droog.
• Zet een antikleefpan (ik gebruik hiervoor een gietijzeren pan) op het fornuis en warm die goed op.
• Eens de pan echt heet is, leg je de zwezerik zonder vetstof in de pan. Duw de zwezerik goed tegen de pan aan, zodat je zoveel mogelijk contact met de warmte hebt. Laat het vlees mooi kleuren en draai het dan om om de tweede kant te kleuren.
• Voeg 4 eetlepels kalfsfond toe, met 50 gr boter.
• Laat beide kanten een laagje fond krijgen en lepel de fond voortdurend over het vlees.
• De fond zal reduceren en een plakkerig laagje vormen.
• Haal de zwezerik uit de pan, laat hem even rusten en snij hem daarna in plakken.
• Lepel de rest van de saus over het vlees.

TIP:

Wil je de zwezerik liever krokant gebakken? Laat dan de kalfsfond weg. Verwarm je pan goed en doe er wat olijfolie en boter in. Laat de boter uitbruisen. Versnij de gare zwezerik in gelijke plakken, bestuif ze aan alle zijden met een dun laagje bloem en bak ze aan beide zijden krokant in de boter. 
Ik heb de zwezeriken geserveerd met fijngesneden prei (gekruid met peper, zout en jonge thijm), gegaard in boter en afgewerkt met een beetje kalfsfond.

Foto Cathy Van de Moortele