Lemon curd cupcakes

Foto Cathy Van de Moortele

Het blijft lekker, die zelfgemaakte lemon curd. Niet alleen op toast maar ook op English muffins, in soesjes, als vulling voor een biscuit of macarons. Ik ben fan! Vandaag maak ik lemon curd muffins, met nog wat extra lemon curd erbij. Zalig!

Wat hebben we nodig:

• 140 ml vers citroensap
• 160 gr fijne griessuiker
• zeste van 2 citroenen
• 4 eieren
• 100 gr boter, in blokjes gesneden
  
  
• 150 gr zelfrijzende bloem
• snuifje zout
• 5 gr bakpoeder
• zeste van 1 citroen
• 100 gr fijne griessuiker
• 1 ei
• 125 ml melk
• 30 gr boter, gesmolten en afgekoeld
• 60 gr lemon curd

Hoe gaan we te werk:

• Doe het citroensap met de suiker en de zeste in een steelpannetje en breng alles aan de kook.
• Laat de siroop goed doorwarmen tot alle suiker gesmolten is.
• Klop 4 eieren op en voeg de suikersiroop geleidelijk aan en straalsgewijs toe aan de eieren terwijl je verder blijft kloppen.
• Giet alles terug in de steelpan, door een zeef (er zal schuim op staan en dat wil je niet in je lemon curd), en warm goed door tot het geheel begint in te dikken.
• Neem de pan van het vuur en laat er de boter in smelten.
• Giet alles in de blender en mix glad voor een extra smooth resultaat.
• Breng de lemon curd over in bokaaltjes en bewaar ze in de koelkast.
• De lemon curd zal verder indikken en opstijven in de koelkast.
  
  
• Verwarm de oven voor op 200°C en zet een bakplaat klaar met daarop 6 muffinvormen. Ik gebruik hiervoor een Tupperware vorm met 6 uitsparingen, waar ik nog eens papieren vormpjes in zet, zodat elke muffin zijn eigen papiertje heeft.
  
• Meng de bloem met het zout, het bakpoeder, de citroenzeste en de suiker.
  
• In een andere kom klop je het ei los met de melk en de boter.
• Voeg de droge ingrediënten en de natte ingrediënten aan elkaar toe en spatel kort door elkaar. Gebruik hiervoor niet je Kenwood, die is te krachtig. Als het beslag te lang gemengd wordt, krijg je taaie muffins.
• Verdeel de helft van het beslag over de 6 vormpjes.
• Schep op elke portie een lepel lemon curd.
• Verdeel de rest van het beslag over de 6 vormpjes.
• Bak de muffins 25 min of tot het heerlijk ruikt in de keuken!
• Laat de muffins afkoelen op een rooster.
• Serveer ze met extra lemon curd.

TIP:

Het blenderen van de lemon curd is optioneel maar garandeert wel een glad resultaat.
Bewaar de lemon curd in een goed afgesloten bokaal tot 2 weken in de koelkast.

Foto Cathy Van de Moortele