Beef Wellington

Foto Cathy Van de Moortele

Alhoewel we dit jaar heerlijk genoten hebben van ons take away Kerstdiner, heb ik toch een zeer smakelijk recept voor jullie gemaakt: Beef Wellington. Eentje met wat werk aan, maar wel een streling voor het oog (en voor de tong). 

Zorg dat je kwaliteitsvlees in huis haalt, dan is het extra werk niet verloren.

Wat hebben we nodig:

• 1 stuk chateaubriand (ongeveer 600 gr)
• peper van de molen
• fleur de sel
• ganzenvet
• 2 eetlepels mosterd
• 1 banaansjalot, schoongemaakt en grof gehakt
• 2 tenen look, gepeld en grof gehakt
• 250 gr kastanjechampignons, schoongemaakt
• 150 gr mengeling boschampignons, schoongemaakt
• 45 ml cognac
• een takje verse thijm, geritst
• 50 gr patisseriebloem
• 140 ml melk
• 1 ei
• snuifje zout
• 1 vel bladerdeeg
• 1 ei + een scheutje water
• 7 plakjes Parmaham
• 1 vel bladerdeeg
• Maldon zoutvlokjes

Hoe gaan we te werk:

• Dep het vlees mooi droog met keukenpapier en kruid het aan alle zijden met peper en zout.
• Laat een gietijzeren pan goed heet worden en leg er een klontje ganzenvet in.
• Bak het vlees kort aan, zodat het aan alle zijden mooi gekorst is. Vergeet de zijkanten niet. 
• Haal het vlees uit de pan en wrijf het meteen rondom rond in met mosterd.
• Zet het vlees in de koelkast om volledig af te koelen.
• Hak de sjalotten en look fijn in de keukenrobot.
• Zet een pan op het vuur en doe er een beetje ganzenvet in.
• Fruit de sjalot/look aan, zonder te kleuren.
• Hak de champignons zo fijn mogelijk. Je kan dit met het mes doen of in de keukenrobot.
• Voeg de champignons toe aan de pan en kruid met zout.
• Laat de champignons hun vocht afgeven en bak ze tot ze bijna droog zijn.
• Voeg de cognac toe en laat die praktisch uitkoken.
• Kruid met de thijmblaadjes, die je van de takjes geritst hebt.
• Laat de duxelle van champignons volledig afkoelen op een bord in de koelkast.
• Maak het beslag voor de flensjes: meng de bloem met de melk, het ei en een snuifje zout.
• Vet een pannenkoekpan lichtjes in en bak 2 flensjes van het beslag. Laat ze afkoelen.
• Laat het vlees toch zeker een uur op kamertemperatuur komen voor je het bereidt. De vorige stappen kan je daags voordien doen.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Zet een ovenschotel klaar, waar het vlees net zal inpassen.
• Bestuif je werkblad met een klein beetje bloem.
• Rol het bladerdeeg nog even uit, zodat het zeker niet te dik is. Te dik bladerdeeg zal niet uitgebakken zijn en dat is niet zo aangenaam in de mond. Rol het ook niet te dun uit, of het zal de vulling niet kunnen dragen.
• Leg het uitgerolde vel bladerdeeg voor je neer.
• Bestrijk het bladerdeeg volledig maar zuinig met losgeklopt ei.
• Leg de flensjes op het bladerdeeg, ze moeten elkaar een beetje overlappen.
• Leg de plakjes Parmaham op de flensjes. Ze mogen mekaar een beetje overlappen.
• Bestrijk de ham met de duxelle van champignons.
• Leg het vlees in het begin van het bladerdeeg en rol op.
• Van zodra het bladerdeeg rond het vlees zit, snij je de rest van het bladerdeeg weg.
• Zorg dat er geen gaten in het bladerdeeg zitten en dat de vulling niet te zien is.
• Snij ook overtollig bladerdeeg van de zijkanten weg.
• Neem een groot vel bakpapier en leg het vlees in het midden van het bakpapier. Vouw de bovenkant over het vlees en leg er een deegrol op. Hou nu het onderste deel van het bakpapier vast en duw tegelijk de deegrol tegen het vlees, zodat het strak gaat opspannen en je een mooie, strakke rol krijgt, net zoals je een rolbiscuit zou maken.
• Leg de Beef Wellington in de ovenschaal.
• Bestrijk het bladerdeeg met een weinig losgeklopt ei.
• Neem een tweede vel bladerdeeg en snij er een raster uit met een rasterroller. 
• Trek het raster een beetje open en leg het over het vlees. 
• Bestrijk opnieuw lichtjes met losgeklopt ei.
• Strooi er wat  Maldon zoutvlokjes over.
• Maak 2 kleine gaatjes bovenaan in het bladerdeeg, zodat de stoom straks weg kan.
• Stop de Meater+ thermometer in het vlees, tot aan het streepje van de thermometer. Zo ben je zeker dat hij er net diep genoeg in zit. Kies in de app voor Beef, Roast, Tenderloin en zet de temperatuur op 54°C.
• Schuif het gebraad in de oven van 180°C gedurende ongeveer 40 min. De Meater+ app zal je waarschuwen wanneer het vlees bijna klaar is. Eens het vlees 48°C bereikt heeft, zal je bericht krijgen om het vlees uit de oven te halen en het nog zo'n 17 min (losjes afgedekt met aluminiumfolie) te laten rusten. Het vlees zal nu nog verder garen uit de oven, tot het de kerntemperatuur van 54°C heeft bereikt. Het is belangrijk om het vlees te laten rusten, zodat het nog even verder kan garen en zodat de sappen zich weer mooi verdelen in het vlees.
• Snij het vlees in plakken en serveer.

TIP:

Dit is een echt familiegerecht, waar je met vier - vijf personen van kan eten. 
Als je geen rasterroller hebt, gebruik dan de restjes deeg van het eerste vel bladerdeeg en snij daar repen uit. Die leg je gekruist over elkaar op het vlees.
De meater+ is een draadloze thermometer die ik vaak gebruik in de keuken en op de BBQ. Je bereikt de perfecte kerntemperatuur van je vlees/vis met deze thermometer en wordt verwittigd via een app op je smartphone wanneer je vlees/vis gaar is. Heb je geen kernthermometer, dan zal het een beetje gokken worden, maar 40 min op 180°C is een mooie richtlijn.
Vraag aan je slager een stuk chateaubriand dat overal even dik is, zodat je garantie hebt op een gelijke gaartijd.

Foto Cathy Van de Moortele