Rosbief

Foto Cathy Van de Moortele

De techniek om rosbief op deze manier klaar te maken, heet reverse sear. Het vlees wordt eerst langzaam warm gemaakt tot de kern een temperatuur van 52°C heeft. Ik gebruik hiervoor de slowcookfunctie op mijn Stoves. Daarna mag het vlees een uur rusten onder folie voordat het bruin gebakken wordt aan alle zijden in een hete pan.

Wat hebben we nodig:

• 1 kg rosbief
• peper van de molen
• grof zeezout van de molen
• 2 eetlepels boerenboter
• 2 eetlepels olijfolie

Hoe gaan we te werk:

• Kruid het rosbief flink met peper en zout. Laat het vlees overnacht afgedekt in de koelkast rusten.
• Haal het vlees ruim op voorhand uit de koelkast en laat het op kamertemperatuur komen.
• Verwarm de oven voor op 180°C en zet hem daarna op 100°C. Ik gebruik hiervoor de Slowcookfunctie (S) op mijn Stoves.
• Stel je thermometer in op 52°C en steek het diep in het vlees.
• Leg het vlees in een ovenschaal en zet het in de slowcookoven.
• Laat het vlees heel zachtjes opwarmen tot de temperatuur van 52° is bereikt. Ik heb hier 3u voor uitgetrokken.
• Haal het vlees uit de oven en wikkel het los in aluminiumfolie. Zet de oven uit en laat het ingepakte vlees er in liggen gedurende een uurtje. 

  

  Foto Cathy Van de Moortele

• Verwarm de boter met de olie in een gietijzeren pan en laat die goed warm worden.
• Bak het vlees aan alle kanten mooi bruin.
• Laat het vlees 20 min rusten onder folie.
• Snij het vlees - tegen de draad in - in dunne plakken.

TIP:

Serveer met sjalotjessaus waar je gebakken champignons aan toegevoegd hebt.
Lekker met gratin dauphinois en rolletjes boontjes/worteltjes in spek.
Resten rosbief gebruik je als broodbeleg.