Tataki van zalm met krokante rijstvermicelli

Foto Cathy Van de Moortele

Tataki is een Japanse techniek voor het bereiden van proteïnen. Ik denk nu in de eerste plaats aan vis maar je kan ook perfect tataki van vlees maken. Het stuk vis/vlees wordt heel kort in de pan gelegd, aan alle zijden en daarna zo snel mogelijk gekoeld, zodat het bakproces gestopt wordt. De binnenkant moet rauw blijven, de buitenkant kort gegaard. Snij de tataki met een heel scherp mes in dunne plakjes, zonder te "zagen" maar eerder met één scherpe beweging.
Ik heb deze keer gekozen voor tataki van zalm. Zorg voor uiterst verse zalm, daar je hem halfrauw serveert.

Wat hebben we nodig:

• getoaste sesamolie
• 1 zalmfilet, zonder vel
• rijstolie
• rijstvermicelli
• zout
• zoete chilisaus
• zwart sesamzaad
• pijpajuintjes, flinterdun gesneden
• plakjes sushigember
• toefjes wasabi

Hoe gaan we te werk:

• Zorg voor een ijskoud plaatje (uit de diepvriezer).
• Laat wat sesamolie goed warm worden in een antikleefpannetje.
• Werk snel.
• Leg de zalmfilet in de pan voor enkele seconden en draai hem dan op de zijkant.
• Draai de zalmfilet op de andere kant en dan op de andere zijkant.
• Leg de zalmfilet op het ijskoude plaatje en laat afkoelen.
• Strijk wat zoete chilisaus op je bord. Gebruik hiervoor een kwastje.
• Snij de zalmfilet in dunne plakjes met een glad, scherp mes en schik ze op de saus.
• Strooi wat sesamzaad en pijpajuin over de zalm.
• Werk af met sushigember en toefjes wasabi.
• Vul een pan met hoge randen, met rijstolie.
• Laat de olie goed heet worden, tot ze bijna gaat roken.
• Verdeel de vermicelli in iets meer hanteerbare stukken.
• Laat een handvol vermicelli in de hete olie glijden.
• De vermicelli zal onmiddellijk opblazen en wit gaan kleuren. Haal de vermicelli na max 5 sec uit de hete olie met een inox tang.
• Draai de vermicelli om en laat nog 1 sec verder frituren.
• Laat de vermicelli uitlekken op keukenpapier en kruid met wat zout.
• Werk de tataki af met de rijstvermicelli.

TIP:

Serveer de vermicelli meteen of bewaar hem in een goed afgesloten tupperware doos op kamertemperatuur.