Tortelloni met rode garnalen in citroenbotersaus

Foto Cathy Van de Moortele

Argentijnse rode garnalen hebben een heel aangename, vaste structuur. Een beetje zoals die van kreeftenvlees. Voor deze tortelloni, bakken we de garnalen kort aan, waarna we ze fijn hakken en mengen met labneh (of ricotta als je dat lekkerder vindt). Voor de tortelloni maakte in een rijk eierdeeg, zodat er minder kans is dat de pasta scheurt tijdens het garen. Een eerste keer voor mij, maar wel fijn om het extra gele deeg te zien en iets nieuws uit te proberen. Dit deeg vraagt niet om semola, zoals ik dat gewend ben, maar om "00" pastabloem. 

Wat hebben we nodig:

• 4 eieren + i eierdooier (totaal 235 gr ei)
• 420 gr "00" pastabloem
• 1 klein scheutje olijfolie
• olijfolie
• 270 gr schoongemaakte Argentijnse garnalen, drooggedept
• 1 sjalot, gepeld en zeer fijn gesnipperd
• 140 gr labneh
• zeste van 1/2 citroen
• peper van de molen
• zout
• snuifje paprikapoeder
• boter
• 2 eetlepels panko
• olijfolie
• 1 sjalot, gepeld en zeer fijn gesnipperd
• 160 gr koude boerenboter, in blokjes gesneden
• 160 ml witte wijn
• 2 - 3 eetlepels citroensap
• witte peper, gemalen
• enkele verse oreganoblaadjes

Hoe gaan we te werk:

• Maak het pastadeeg: meng de eiermassa met de bloem en een klein scheutje olijfolie.
• Kneed het deeg tot het mooi soepel is. 
• Maak er een bal van en wikkel die goed in plastic folie. Laat het deeg 30 - 60 min rusten.
• Laat wat boter opwarmen in een pannetje. Bak hierin de panko goudbruin. Neem er je tijd voor en zorg dat hij niet te donker wordt of aanbakt. Laat de panko uitlekken op keukenpapier.
• Laat wat olijfolie opwarmen in een pan. Zorg dat de pan goed warm wordt.
• Bak de garnalen krokant. Ze hoeven niet te garen.
• Haal ze uit de pan en hak ze heel fijn. Cutter ze niet, je wilt wel structuur, geen puree.
• In dezelfde pan fruit je de sjalot glazig. 
• Meng de gehakte garnalen met de sjalot, labneh en citroenzeste.
• Kruid met peper, zout en paprikapoeder.
• Snij 1/4 van het pastadeeg af en bedek de rest.
• Rol het deeg uit tot een groot vel. Verdeel het vel in 2.
• Schep kleine hoopjes van de vulling op het vel.
• Leg er een tweede pastavel over en druk goed aan. Zorg dat er geen lucht in zit.
• Vouw de gevormde cirkel in twee en breng de punten naar elkaar. Je hebt nu een tortellono gemaakt.
• Ga zo door. 
• Laat de tortelloni kort drogen op een horizontaal pastadroogrek.
• Zet een pot met ruim, gezouten water op het fornuis en breng die alvast op warmte.
• We maken nu de saus: Doe wat olijfolie in een steelpan en fruit hierin het sjalotje glazig.
• Voeg de wijn toe en laat die praktisch uitkoken.
• Voeg de koude boter geleidelijk aan toe en klop telkens goed tot een mooie emulsie bereikt is. Zet het vuur niet te hoog.
• Kook de helft van de tortelloni gaar.
• Voeg wat pastakookvocht toe aan de saus, samen met het citroensap.
• Kruid de saus met zout en witte peper.
• Gebruik een schuimspaan om de tortelloni uit het water te halen. 
• Laat ze kort drogen op een handdoek en schik ze daarna op 2 borden.
• Lepel de saus over de pasta.
• Werk af met panko en oreganoblaadjes.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Een warm bord is altijd een goed idee voor pasta.
Ik gebruik een ronde uitsteker met een diameter van 8 of 9 cm.
De Argentijnse garnalen koop ik diepgevroren bij Delhaize.

Foto Cathy Van de Moortele