Pappardelle met krokante oesterzwammen en erwtjes

Foto Cathy Van de Moortele

Het was lang geleden dat ik nog eens pappardelle had gemaakt. Meestal haal ik mijn Italiaanse chitarra uit de kast om mijn pasta te versnijden. Vandaag met de hand dus: verwerk de pasta eerst tot lasagnevellen en snij ze daarna in brede linten. Maak de linten echter niet breder dan een vinger, want ze zetten uit tijdens het koken.
De oesterzwammen bakken we mooi krokant in geklaarde boter. Geklaarde boter verbrandt niet snel, waardoor je de champignons op hoge warmte kan bruin bakken. Je vindt deze boter terug onder de naam ghee in Turkse/Arabische winkeltjes (kijk uit voor een groen blik met een koe er op). De smaak van ghee is ook bijzonder lekker en dat proef je terug in je gerecht. 
Gebruik geen blikerwtjes, maar ga voor diepvrieserwtjes, zodat ze mooi groen blijven.

Wat hebben we nodig:

• verse pasta, op basis van 100 gr eieren, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• geklaarde boter
• 350 gr oesterzwammen, in repen gesneden
• peper van de molen
• zout
• olijfolie
• 1 sjalot, gepeld en gesnipperd
• 2 tenen knoflook, gepeld en geraspt
• 100 gr diepvrieserwtjes
• 75 ml witte wijn
• platte peterselie, fijngesnipperd
• 200 ml room
• Aleppo peper (pul biber)
• Parmezaanse kaas

Hoe gaan we te werk:

• Maak de verse pasta volgens het gekende recept.
• Laat de pasta 30 min rusten in een gesloten ziploc zakje.
• Verdeel de pasta in 2 porties.
• Neem 1 deel en hou het andere deel afgedekt.
• Rol de pasta uit met de deegrol en haal het deeg daarna door de pastamachine tem stand 6 van 9 standen.
• Bestuif het vel met een beetje semola.
• Snij lange linten van het deeg en laat ze kort drogen op een horizontaal pastadroogrek.
• Doe hetzelfde met de tweede portie deeg.
• Zet een grote pot met ruim, gezouten water op het fornuis en warm die alvast op.
• In een RVS hapjespan laat je een flinke lepel geklaarde boter opwarmen.
• Verdeel de oesterzwammen in 3 porties.
• Bak 1 portie op hoog vuur tot de champignons mooi bruin en krokant zijn.
• Kruid met peper en zout.
• Schep de champignons uit de pan en laat ze rusten op een bord.
• Voeg extra boter toe aan de pan en bak de volgende portie. Doe dat ook met de laatste portie.
• Voeg een scheutje olijfolie toe aan de pan en warm die op.
• Bak het sjalotje en laat het een beetje kleur krijgen.
• Voeg de knoflook toe en bak die mee.
• Voeg de oesterzwammen weer toe en schep goed om.
• Strooi de erwtjes over de zwammen en meng ze er onder.
• Ondertussen voeg je de pappardelle toe aan het kokende water.
• Kook de pasta beetgaar.
• Blus de champignons met de witte wijn en laat die op hoog vuur praktisch uitkoken.
• Strooi de peterselie over de oesterzwammen en schep om.
• Voeg de room toe en warm door.
• Kruid met Aleppo peper.
• Gebruik een tang om de pasta door de champignons te mengen en voeg ook een pollepel pastakookvocht toe om dat omscheppen te vergemakkelijken en om een mooi gebonden saus te creëren.
• Werk af met vers geraspte Parmezaanse kaas.
• Verdeel de pasta over 2 kommen.

TIP:

Verfris het gerecht op het einde met vers geperst citroensap.
Was de oesterzwammen niet.

Foto Cathy Van de Moortele