Kalfstong in Madeirasaus

Foto Cathy Van de Moortele

Haal de snelkookpan maar uit de kast, ik heb een recept voor kalfstong in Madeirasaus. De champignons moeten kraakvers zijn en we maken een smaakvolle bouillon. De kalfstong bestelde ik bij Vleesch.nl

Wat hebben we nodig:

• 1 kalfstong van ongeveer 700 gr
• 1 kleine ui, gepeld en gehalveerd
• 1 kleine wortel, geschraapt en in stukken gesneden
• 1/2 selderstengel, schoongemaakt en in stukken gesneden
• 1 kruidnagel
• 1 laurierblad
• 3 peperkorrels
• snuif zout
• enkele takjes thijm
• ankele peterseliestengels
• 30 gr boerenboter
• 30 gr (vloeiende) bloem
• 300 ml kookvocht van de tong
• 75 ml Madeira
• 45 gr tomatenpuree
• peper van de molen
• zout
• 1 eetlepel zoet paprikapoeder
• sap van 1/2 citroen
• klontje boter
• 250 gr champignons, schoongemaakt en in plakken gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Spoel de tong goed in koud water en verwijder onzuiverheden.
• Doe de tong in de snelkookpan en voeg de ui, wortel, selder en kruiden toe.
• Overgiet met water tot de tong net onder staat.
• Sluit de pan met het deksel en breng de pan onder druk op de hoogste stand (vlees).
• Eenmaal de druk bereikt is, verminder je de warmte (het ventiel moet wel rood gekleurd blijven) en laat je de tong 45 - 60 min garen.
• Laat de druk op natuurlijke wijze ontsnappen door gewoon de pan van het vuur te zetten.
• Haal de tong met een tang uit het kookvocht en verwijder het vel met een aardappelmesje nu de tong nog warm is. Als het vel niet makkelijk los komt, is de tong niet gaar genoeg. Zet ze nog even op om ze verder te garen.
• Snij de tong in plakken.
• Zeef het kookvocht en zet 300 ml apart voor de saus. De aromaten gooi je weg. De rest van het vocht kan je gebruiken om soep van te maken.
• Smelt de boter in een steelpan en roer er de bloem door tot een blonde roux.
• Voeg al roerend het kookvocht toe, tot je een gladde saus krijgt.
• Meng de tomatenpuree en Madeira door de saus en laat ze zachtjes inkoken tot je de gewenste dikte hebt.
• Kruid met peper, zout, paprikapoeder (voor de kleur) en citroensap.
• In een pan laat je een klontje boter smelten en goed warm worden.
• Bak de plakjes champignon mooi bruin op hoog vuur. Roer niet, laat ze de tijd om te kleuren en laat het vocht helemaal verdampen.
• Kruid met peper, zout en citroensap.
• Voeg de champignons en de plakken tong toe aan de saus en warm nog even door op een medium vuur.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Serveer met puree of aardappelkroketten.
Heb je nog saus over? Serveer die dan met gehaktballetjes.

Foto Cathy Van de Moortele