Ravioli van champignons met kaassaus

Foto Cathy Van de Moortele

Verse pasta, 4 soorten champignons, Turkse witte kaas: we zijn er klaar voor. Ik vind dit zo'n typisch herfstgerecht en ik word er altijd blij van. Vanuit Portugal bracht ik een nieuw steekvormpje mee (halve cirkel) en dat gebruikte ik om mijn ravioli uit te steken. Ze zijn behoorlijk groot. Ik voorzie 5 ravioli per persoon. In totaal haalde ik 24 ravioli uit dit recept. Ze zijn niet alleen gevuld met champignons, maar er is ook een roomsaus met kaas en champignons om de ravioli in te serveren. Laat maar komen zeker?

Wat hebben we nodig:

• verse pasta op basis van 100 gr ei, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• olijfolie
• 1 sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1 teen knoflook, gepeld en geraspt
• 150 gr gele stekelzwammen, schoongemaakt en grof gehakt
• 150 gr shii-take, schoongemaakt, steeltjes verwijderd en grof gehakt
• 150 gr grotchampignons, schoongemaakt en in plakken gesneden
• zout
• platte peterselie, fijngesnipperd
• peper van de molen
• 180 gr witte, verse kaas
• boerenboter
• 400 gr kastanjechampignons, schoongemaakt en in plakken gesneden
• zout
• 120 ml witte wijn
• 45 gr boter
• 20 gr bloem
• 150 ml melk
• 150 ml slagroom
• 175 ml kippenbouillon
• 1 scheutje Worcestershiresaus
• peper van de molen
• 25 gr pecorino, geraspt
• 25 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• platte peterselie, gesnipperd

Hoe gaan we te werk:

• Maak het deeg volgens het gekende recept. Laat het deeg 30 min rusten in een ziploczakje.
• We maken nu eerst de vulling.
• Laat een klont boter warm worden in een pan.
• Fruit het sjalotje glazig en fruit dan de knoflook even mee.
• Voeg de champignons toe aan de pan en schud de pan even goed op, zodat alle champignons een vetlaagje krijgen.
• Laat nu de champignons onaangeroerd kleur krijgen. Schud heel af en toe eens met de pan, tot ze allemaal kleur hebben.
• Kruid met zout. 
• Haal de gebakken champignons uit de pan en hou ze in een kommetje apart.
• Blus de pan met de witte wijn en laat die voor de helft inkoken.
• Laat de boter smelten in de wijnreductie en klop er dan de bloem door.
• Bak de bloem even mee, om de bloemsmaak te laten verdwijnen.
• Giet de melk, de slagroom en de kippenbouillon bij de roux en warm goed door, tot je een gebonden saus bekomt.
• Kruid met Worcestershiresaus en peper van de molen.
• Hou de saus even aan de kant voor straks.
• Cutter de champignons fijn in de keukenrobot.
• Voeg de verse kaas toe, cutter nogmaals en kruid af met peper en zout.
• Rol het pastadeeg uit tot lange vellen.
• Schep gelijke hoopjes vulling op de vellen, vouw ze over en steek de ravioli uit.
• Laat de ravioli drogen op een horizontaal pastadroogrek (of op een bebloemde keukenhanddoek).
• Zet een pot met ruim, gezouten water op het fornuis en breng die aan de kook.
• Kook de ravioli tot ze gaar zijn.
• Warm de saus op tot ze goed heet is. Voeg de champignons weer toe.
• Laat de twee soorten kaas smelten in de saus.
• Serveer de ravioli met de saus.
• Werk af met gesnipperde peterselie en een draai van de pepermolen.

TIP:

Als witte kaas voor de vulling, heb ik Turkse witte, verse kaas (60+) gekozen. De kaas zit in een groot blik. Je kan ook ricotta kiezen of roomkaas.

Foto Cathy Van de Moortele