Sandwichkoekjes met pistachecrème

Foto Cathy Van de Moortele

Er staat altijd pistachecrème in de kast, gewoon omdat het zo lekker is: op brood, op ijs, in gebak of als vulling tussen deze koekjes bijvoorbeeld. Het moet niet altijd een chocoladevulling zijn. De koekjes zien er een beetje uit als gevulde macarons, maar ze zijn heerlijk bros zoals een zandkoekje. Ga je ze maken? Dit recept is goed voor 36 dubbele koekjes.

Wat hebben we nodig:

• 200 gr boerenboter, op kamertemperatuur 
• 75 gr fijne griessuiker
• 15 gr vanillesuiker
• 1 ei
• 250 gr patisseriebloem
• 3 gr bakpoeder
• 150 gr amandelpoeder
• 150 gr pistachecrème
• 36 ongezouten pistachenoten

Hoe gaan we te werk:

• Doe de boter met de suiker, vanillesuiker en het ei in de kom van de Kenwood.
• Gebruik de K-klopper om alles goed te mengen.
• Voeg de bloem, het bakpoeder en het amandelpoeder toe en meng kort.
• Laat het deeg 30 min opstijven in de koelkast.
• Verwarm de oven voor op 185°C en zet enkele bakplaten met bakmatjes klaar.
• Rol 72 balletjes van 10 gr.
• Leg de balletjes op de bakplaten en druk ze plat met een glas, zodat je mooie rondjes hebt.
• Bak de koekjes 10 min of tot ze mooi gekleurd zijn.
• Laat de koekjes afkoelen op een rooster.
• Besmeer de helft van de koekjes met een dot pistachecrème. Druk er een tweede koekje voorzichtig op.
• Op het bovenste koekje schep je een heel klein beetje pistachecrème waar je dan een pistachenootje op vastkleeft.

TIP:

Je kan de balletjes deeg makkelijk invriezen en bakken wanneer het je uitkomt.
Ik heb een silicone bakvorm met ronde uitsparingen gebruikt voor deze koekjes, zodat ze allemaal mooi dezelfde vorm hebben.

Foto Cathy Van de Moortele