Pastel de Nata

Foto Cathy Van de Moortele

Het kon niet anders of ik zou een kookworkshop volgen in Porto, Portugal. Op de valreep, want alles zat snel volgeboekt en we hadden ook zoveel te doen. 
Pastel de Nata of Pasteis de Nata: kleine, krokante bladerdeeggebakjes gevuld met een romige pudding die zwartgeblakerd wordt in een superhete oven. 
Joanna was een fantastische gastvrouw. Ze ontving ons in haar huis, op een boogscheut van Porto (heb je de Bolt of Uber app op je smartphone? Ideale manier om te reizen in het buitenland). Een toffe groep mensen, allemaal klaar om deze Portugese lekkernij te leren maken. Een recept van de oma van Joanna (of misschien zelfs van de oma van de oma), niet moeilijk op zich, maar het vraagt wel je aandacht om alle stappen goed te doorlopen.
Zorg voor een heel hete oven (ga gerust voor de max temperatuur met hetelucht), koud bladerdeeg en romige pudding. Ik beloof het je: ze zijn heerlijk! Uit dit recept haal je 18 pastel de nata.

Wat hebben we nodig:

• 200 gr fijne griessuiker
• 100 ml water, koud
• 1 schil van een biologische citroen (zonder wit)
• 1 kaneelstok
• 20 gr patisseriebloem
• 25 gr maïzena
• 250 ml halfvolle melk
• 70 gr eierdooiers (van 4 medium eieren)
• 125 gr patisseriebloem
• 70 ml water, koud
• snuifje zout
• 60 gr ongezouten boter, ijskoud, in plakjes gesneden

Hoe gaan we te werk:

• Doe de suiker in een steelpannetje.
• Giet het water over de suiker. Roer niet!
• Leg de citroenschil en de kaneelstok in het water.
• Breng het geheel aan de kook. Roer geen enkele keer.
• Van zodra het water hevig kookt, zet je de timer op 1.5 min.
• Neem de pan van het vuur en verwijder zowel de zeste als de kaneelstok met een tang.
• Laat de suikersiroop afkoelen van het vuur weg.
• Neem een andere pot en meng daarin de bloem met de maïzena en de melk. Gebruik hiervoor een garde.
• Zet de pot op het vuur en verwarm het mengsel onder voortdurend roeren, tot je een soort bechamelsaus krijgt van dikte.
• Neem de pot van het vuur en zet hem op een vochtige doek, zodat hij niet kan bewegen tijdens het toevoegen van de suikersiroop.
• Hou de garde in één hand en klop de vulling op, terwijl je met de andere hand de suikersiroop druppelsgewijs toevoegt. Ga door tot alle suikersiroop op is. Het is even doorzetten maar het resultaat zal heel erg lekker zijn.
• Laat de vulling even afkoelen en klop er dan de eierdooiers door zodat je een romige vulling bekomt.
• Laat de vulling afkoelen in een maatbeker met teutje.
• Verwarm de oven voor op de hoogste temperatuur, op de stand hetelucht, als je die hebt. Zet enkele bakplaten met de gekende pastel de nata vormpjes klaar.
• We gaan nu het bladerdeeg maken.
• Meng de bloem met het water en het snuifje zout in een kom. Gebruik hiervoor één hand. Kneed het deeg tot het mooi homogeen is (niet te snel opgeven) en maak er een bal van.
• Laat het deeg 5 min afgedekt rusten, zodat de gluten kunnen ontspannen.
• Bestuif je werkblad met een klein beetje bloem.
• Rol het deeg uit tot een grote cirkel.
• Zorg dat het deeg niet blijft kleven aan je werkblad voor je verder gaat met de volgende stap.
• Verdeel de plakjes ijskoude boter op het midden van de deegcirkel.
• Vouw de rechterkant van het deeg over de boter.
• Vouw nu de linkerkant van het deeg over de rechterkant.
• Vouw de bovenkant over het midden en daarna de onderkant over het midden.
• Bestuif opnieuw het werkvlak met wat bloem, leg het deeg erop (gevouwen kant bovenop) en bestuif ook het deeg met een klein beetje bloem.
• Gebruik de deegrol om de boter "plat te slaan". Doe dat in meerdere keren, van boven naar beneden.
• Draai het deeg een kwartslag en ga door tot je een dunne laag deeg/boter bekomt.
• Leg het deeg voor je. Rol het deeg uit, van boven naar beneden. Stop met rollen net voor je helemaal beneden bent, zodat de boter er niet uit komt. Rol enkel van boven naar beneden, niet heen en weer.
• Herhaal dit enkele keren, tot het deeg even lang is als je deegrol.
• Draai het deeg een kwartslag en rol het deeg nu uit in de breedte.
• Vouw de rechterkant weer naar het midden en vouw de linkerkant over de rechterkant.
• Als het deeg te warm wordt, dek het dan af met folie en leg het een half uurtje in de koelkast. Je wil niet dat de boter begint te smelten.
• Herhaal nu het proces: rol het deeg uit van boven naar beneden. Draai het deeg een kwartslag en rol opnieuw uit van boven naar beneden.
• Bestuif het werkvlak en het deeg opnieuw met een klein beetje bloem indien nodig.
• Leg het deeg voor je, met de lange kant naar jou.
• Bestrijk de onderkant van het deeg met een heel klein beetje water (echt miniem).
• Rol het deeg heel strak op. Het water zorgt ervoor dat het deeg goed blijft kleven en je een mooie spiraal krijgt tijdens het oprollen.
• Sluit de naad van het deeg goed, met een weinig water.
• Je hebt nu een lange rol bladerdeeg gemaakt.
• Indien gewenst, kan je het deeg nu afdekken met plastic folie en in de koelkast (3 dagen) of in de vriezer (3 maanden) bewaren. Of je gaat meteen verder met het deeg, zoals we nu gaan doen.
• Gebruik een metalen deegsteker om gelijke stukken deeg af te snijden.
• Zet de stukjes deeg rechtop in de vormpjes. Mijn porties deeg waren 20 gr per stuk.
• Maak je duimen lichtjes vochtig met koud water.
• Duw het deegrolletje helemaal plat tot je de bodem van het vormpje voelt.
• Gebruik nu beide duimen om het deeg te verspreiden over het vormpje. Draai het vormpje rond in je handen terwijl je dit doet. Trek niet aan het deeg.
• Het vormpje zal nu mooi gevuld zijn met een dun laagje bladerdeeg.
• Giet de vulling in de vormpjes tot net onder de rand van het bladerdeeg.
• Zet de bakplaat met de vormpjes in de hete oven en bak ze zo'n 8 - 10 min of tot de vulling mooi geblakerd is en het bladerdeeg krokant en bruin is.
• Zet een bakplaat klaar met een dubbel vel huishoudpapier.
• Haal de pastel de nata met een paletmesje uit de vormpjes van zodra ze uit de oven komen en laat ze afkoelen op het huishoudpapier.
• Geniet!

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Maak gebruik van een houten werkblad indien mogelijk. Bestuif met een weinig bloem, enkel om te vermijden dat het deeg aan het werkblad of deegrol blijft kleven.
Ben je in Porto? Vergeet dan niet om de workshop te boeken bij Porto Cooking Class, het is meer dan de moeite waard. Je kan een recept lezen, maar er bij zijn is nog helemaal anders. Joanna leert jou alle tips & tricks.
Kies een goed merk echte roomboter en blijf weg van de goedkope merken. Tenslotte maak je zelf bladerdeeg en dan wil je wel het goede spul zodat je een goed eindresultaat bekomt. 
Heb je eieren van kippen met vrije uitloop? Zoveel te beter! Hoe donkerder de dooiers, hoe mooier de vulling van kleur zal zijn.
Spaar de eiwitten op voor meringues of macarons.
Ben je niet snel genoeg om het deeg te bewerken en merk je dat de boter smelt? Leg het deeg dan 30 min in de koelkast voor je verder gaat.
Spoel de vormpjes voor het vullen met koud water en schud ze goed uit. Droog ze niet af.
Na het verwijderen van de pastel de nata uit de vormpjes, laat je de vormpjes meteen weken in heet zeepsop. Het zal je veel schrobwerk besparen.
Zet max 12 vormpjes tegelijk op de bakplaat, om een gelijkmatige garing te garanderen.
Alhoewel verse melk meestal de beste optie is, kies je voor dit recept toch beter halfvolle melk, om te vermijden dat de vulling schift.
De aluminium pastel de nata vormpjes kocht ik in Porto bij César Castra. Er zijn grotere en kleinere vormpjes te koop (0.60 cent per vormpje of 0.70 cent voor een maatje groter).
Mijn oven stond op 260°C.

Foto Cathy Van de Moortele