Ravioli met champignons in peterselieboter

Foto Cathy Van de Moortele

In de herfst maken we extra gebruik van die heerlijke champignons. De aardse smaken doen het goed op deze koudere, nattere dagen. In België maken we meestal gebruik van de gewone witte (Parijse) champignon, ik eet hem zelfs rauw! 
Voor deze ravioli gebruiken we verschillende soorten champignons, ook gedroogde. De gedroogde moet je weer even tot leven wekken in warm water. Gooi het vocht dat de gedroogde champignons afgeven, vooral niet weg. Je kan het trouwens gebruiken als een deel van het vocht dat je nodig hebt om het pastadeeg te maken als je dat wilt.
De prachtige raviolivorm liet ik overkomen uit Japan. Dat was nog een heel dingetje en er ging wat tijd over heen, maar wat ben ik blij dat hij hier is. Echt vakmanschap, perfect uitgevoerd en de ideeën kwamen zomaar opborrelen. Met deze vorm kan je vierkante, ronde maar ook halve maan ravioli en zelfs tortelloni maken. Ze zullen allemaal aan de beurt komen. Ik heb er meteen ook een ronde steekvorm bij gekocht, zodat ik de ravioli op de juiste grootte kan uitsnijden.

Foto Cathy Van de Moortele

De titel van mijn recept doet de ravioli niet echt eer aan, want hij is heel erg feestelijk en bijzonder en ik denk er zelfs over na om hem op het kerstmenu te zetten, zo geslaagd vind ik dit!

Wat hebben we nodig:

• verse pasta op basis van 100 gr eieren, 100 gr semola en 100 gr "00" pastabloem
• 20 gr gedroogde champignons (boleten)
• boerenboter
• olijfolie
• 200 gr kastanjechampignons, schoongemaakt en grof gehakt
• 1 sjalotje, gepeld en gesnipperd
• zout
• peper van de molen
• 1 teentje knoflook, gepeld en gesnipperd
• platte peterselie, gesnipperd
• 100 gr Poolse verse kaas (Twaróg)
• 30 gr volle, zure room
• 150 gr kastanjechampignons, schoongemaakt en in plakken gesneden
• Aleppo peper
• Parmezaanse kaas, vers geraspt

Hoe gaan we te werk:

• Maak de pasta volgens het gekende recept en laat die 30 min rusten in een ziploc zakje.
• Overgiet de gedroogde champignons met zeer warm water tot ze net onder staan. Laat ze 15 - 30 min weken. Giet ze af door een zeefje en bewaar het vocht als je het graag wilt gebruiken voor een ander gerecht (zeef het vocht dan nog eens door een koffiefilter of stuk mousseline, om eventueel zand te verwijderen).
• In een pan laat je een klont boter smelten en doe je er wat olijfolie bij.
• Doe de kastanjechampignons in de pan en wentel ze even door de vetstof.
• Hak de geweekte en uitgelekte champignons en voeg ze toe aan de pan.
• Laat de champignons nu 5 min onaangeroerd bakken.
• Voeg de sjalotjes toe en schep om.
• Kruid met zout en peper.
• Laat alles mooi verder bakken tot de champignons wat droger worden en kleur krijgen.
• Voeg de knoflook toe en schep goed om.
• Blus met witte wijn en laat die praktisch uitkoken.
• Roer de peterselie door de champignons en schep nog eens om.
• Breng de champignons over in de keukenrobot en cutter deze duxelle heel fijn. 
• Voeg de verse kaas toe en mix glad. Kruid met peper en zout waar nodig.
• Voeg voldoende zure room toe (max 30 gr) om de vulling wat romiger te maken. Maak ze ook niet te dun.
• Breng de vulling over in een spuitzak met rond spuitmondje.
• Rol het pastadeeg uit tot lange vellen.
• Zet de vierkante raviolivorm op het pastavel en ga er met een scherp mes rond, zodat je gelijke vierkanten hebt, even groot als de vorm. Duw voorzichtig het pastavel in de holte van de vorm.
• Vul de holte tot aan de rand met de duxelle. 
• Leg een tweede vierkantje pastadeeg op het eerste en druk goed aan.
• Rol met een deegrolletje over je ravioli om alles goed aan te drukken. Zet gerust wat kracht op de deegrol, zodat de tekening straks mooi in je pastadeeg staat.
• Draai de vorm om en "trek" de ravioli voorzichtig van de vorm weg.
• Je kan de ravioli laten zoals hij is, vierkant, maar je kan nu ook met een ronde steekvorm een cirkel uitsteken, met de vulling in het midden, zoals ik dat ook gedaan heb.
• Laat de ravioli drogen op een pastadroogrek. Ik had 17 stuks uit deze hoeveelheid.
• Zet een grote pot met ruim, gezouten water op het fornuis en breng die aan de kook.
• Zet ook een pan op het vuur en bak daarin de resterende champignons. Kruid met peper en zout en hou ze apart.
• In dezelfde pan laat je 150 gr boter smelten op een zacht vuur. De boter mag niet kleuren. Voeg Aleppo peper en fijngesnipperde peterselie toe.
• Gaar de ravioli, laat ze even uitdruppen en serveer ze dan met de peterseliebotersaus en de gebakken champignons.
• Leg het blok Parmezaanse kaas en een rasp op tafel, voor de liefhebbers.

Foto Cathy Van de Moortele

TIP:

Ik heb bruine boleten gekozen als gedroogde champignons. In Poolse supermarkten zal je heel veel soorten champignons vinden, gezien ze in Polen nog heel vaak champignons gaan plukken in de bossen en die thuis drogen. Deze boleten hebben heel veel smaak en het weekvocht kan je - na zeven - gebruiken als basis voor een heerlijk bouillonnetje.
Twaróg is een Poolse verse kaas, heel stevig, die je kan verkruimelen. Deze kaas doet het heel goed in pierogi maar ook in gevulde pasta's. Verwar hem niet met de twaróg na sernik, want die kaas is reeds bewerkt en gladgemaakt, zodat je hem meteen kan gebruiken om cheesecake van te maken. Vind je geen twaróg, gebruik dan ricotta (en iets minder zure room, omdat de ricotta veel zachter en smeuïger is dan de twaróg).

Foto Cathy Van de Moortele

Foto Cathy Van de Moortele