Goujonettes van tongschar

Foto Cathy Van de Moortele

Vishandel Janssens vind je niet alleen in zijn viswinkel in Oostende, hij en zijn team zie je ook terug op verschillende markten, waaronder die van Eeklo. Elke donderdag staan ze er al van 's morgens vroeg. Dat is ook mijn favoriete moment om vis te gaan kopen, zo rond 7u30, voor je moet beginnen aanschuiven en je beurt afwachten. Dan is er ook altijd tijd om een babbeltje te slaan en krijg ik alle tips voor wat momenteel de beste aankoop is en hoe ik bepaalde zaken kan bereiden. Doe niet zoals ik maar laat de visboer de vis fileren als je thuis geen fileermes hebt.
Tongschar! Dat is de buit deze keer. Tongschar is geen tong en ook geen schar. Het is eigenlijk een scholachtige platvis. Hij is stukken goedkoper dan tong en een ideaal visje om goujonettes van te maken. Deze lange, gefrituurde reepjes vis doen het prima bij de tartaar die we gisteren maakten. Gelukkig heb ik er een beetje apart gehouden. Vergeet niet om ook citroenen mee te brengen van de markt!

Wat hebben we nodig:

• 5 tongscharretjes, gefileerd
• bloem
• peper van de molen
• zout
• 2 eieren
• panko (Japans broodkruim)
• fleur de sel
• verse tartaar
• citroen

Hoe gaan we te werk:

• Snij de tongscharfileetjes in lange, dunne reepjes (2 reepjes per fileetje) en dep ze zo droog mogelijk met keukenpapier.
• Zet een diepe hapjespan klaar op het fornuis, met daarin een flinke laag frituurolie (of gebruik de frituurpan - wat ik liever niet doe of anders moet ik die helemaal verversen).
• Zet 3 schaaltjes klaar. Kies schaaltjes waar je ook deksels voor hebt, je merkt meteen waarom. In het eerste schaaltje doe je bloem, die je goed kruid met peper en zout.
• Met de staafmixer mix je de eieren heel glad met een snuifje zout. Zo heb je straks geen druipend ei op je goujonettes.
• Giet de eiermassa in het tweede schaaltje.
• Het derde schaaltje is voor de panko. Je kan altijd panko toevoegen als er te weinig is.
• Leg enkele reepjes vis in de bloem. Zet het deksel op het schaaltje en schud goed.
• Haal de bebloemde visjes nu door ei en daarna door panko (ook hier schudden met het deksel op het schaaltje).
• Leg de gepaneerde visjes klaar op een groot bord.
• Verwarm de olie tot 180°C.
• Frituur de visjes in meerdere keren. Leg er niet teveel tegelijk in de olie, ze moeten kunnen "zwemmen", anders zuigen ze teveel olie op omdat die te snel afkoelt.
• Schep de visjes op keukenpapier en laat ze uitlekken. 
• Schik de visjes op een leuk bord, strooi er wat fleur de sel over en serveer met verse tartaar en citroen.

TIP:

Je kan de goujonettes voorbereiden en na het paneren invriezen op een plateautje. Eens bevroren, stop je ze in een ziploc zak (of diepvriesdoos), zodat je goujonettes kan eten wanneer je daar maar zin in hebt.
Panko is een beter alternatief voor paneermeel als je graag een krokant korstje wilt. En wie wil dat nu niet? Kies voor dit recept niet voor grove, maar voor fijne panko. Ik koop die in grote zakken bij de Aziatische supermarkt in Zelzate.
Uiteraard heb ik deze visjes geserveerd met een groot bord West-Vlaamse stovers, karnemelkpuree.