Varkenswangen Bourguignon

Foto Cathy Van de Moortele

Bij Bourguignon denk je meteen aan rundsvlees, maar deze keer heb ik gekozen voor varkenswangen. Onze slager doet puik werk met het opschonen van de wangen (wat me zeer goed uit komt, want als ik een stuk vet in mijn mond heb, ben ik klaar met eten) en ik maak dus graag een extra ritje naar zijn zaak. Mijn slager maakt voor mij ook zelf kalfsfond: bedankt Walter voor dit extra smaakbommetje!
Neem de tijd om het vlees te garen, zodat het botermals is.

Wat hebben we nodig:

• olijfolie
• 8 varkenswangen, drooggedept
• 120 gr spekblokjes
• 1 ui, gepeld en gesnipperd
• 30 gr tomatenpuree
• 100 gr kastanjechampignons, schoongemaakt en gehalveerd
• 200 gr wortel, geschraapt en in grove stukken gesneden
• peper van de molen
• zout
• 1 koffielepel mosterd
• 2 laurierblaadjes
• 200 ml rode wijn
• 125 ml kalfsfond
• 1 tak rozemarijn

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Laat een zware pot, type Le Creuset, rustig opwarmen op een medium vuur.
• Eens de pot goed warm is, doe je er een scheut olijfolie in en laat je die ook goed warm worden.
• Leg de wangen in de pan en bak ze mooi aan.
• De aangekleurde wangen mogen nu even rusten in een kom.
• Voeg wat extra olie toe aan de pot en voeg de spekblokjes toe. Laat ze geurig worden.
• Voeg de uisnippers toe en laat die even meebakken.
• Roer de tomatenpuree door de uien en laat die even meebakken. Wees voorzichtig, zodat de tomatenpuree niet aanbakt.
• Doe de groenten in de pan, leg er de wangen op en kruid flink met peper en zout.
• Voeg de mosterd, laurier, rode wijn en fond toe. Leg het takje rozemarijn in de pot.
• Breng alles aan de kook en zet daarna een deksel op de pot.
• Schuif de pot met deksel in de oven en verlaag de temperatuur naar 120°C.
• Laat de varkenswangen nu 2u garen op deze temperatuur. Zet daarna de oven uit, maar laat de wangen er in zitten tot ze botermals zijn. De restwarmte van de oven is voldoende.
• Warm de wangen weer langzaam op op het fornuis wanneer je klaar bent om ze te eten.
• Zet het deksel deels op de pan, zodat de saus kan indikken.
• Gooi de rozemarijntak en de laurierblaadjes weg.
• Smakelijk!

TIP:

Is de saus niet dik genoeg? Los dan wat bruine maïzena op in een lepel saus en voeg die toe aan de warme saus en warm nog even goed door.