Parelhoenfilet sous-vide

Foto Cathy Van de Moortele

Gevogelte sous-vide garen is een echte game changer. Het vlees is sappig en botermals. Je kan het vlees op voorhand garen en nog enkele dagen in de gesloten vacumeerzak in de koelkast bewaren, tot je het wilt gaan eten. Warm dan het vlees op iets lagere temperatuur weer sous-vide op.

Wat hebben we nodig:

• 2 parelhoenfilets met vel, drooggedept
• peper van de molen
• zout
• een takje rozemarijn
• enkele takjes thijm
• olijfolie
• boerenboter

Hoe gaan we te werk:

• Vul de bak met (warm) water en bevestig de sous-videstick.
• Programmeer je sous-videstick op 90 min en 62°C. 
• Vouw de rand van een vacumeerzak (die geschikt is voor sous-vide garen) om, zodat hij niet vuil wordt tijdens het vullen. Vuile randen kan je niet vacumeren.
• Kruid de filets aan beide zijden met peper en zout.
• Stop de filets in de zak (zorg voor enige ruimte tussen de filets) en stop er de rozemarijn en thijm bij.
• Trek de zak vacuüm en laat hem in het warmwaterbad zakken van zodra de juiste temperatuur bereikt is.
• Na het garen, knip je de zak open. Giet de sappen weg.
• Dep de filets zo droog mogelijk met keukenpapier.
• Laat een pan goed warm worden.
• Doe wat olijfolie in de pan en laat die ook goed warm worden.
• Leg de filets op de velkant in de pan en zet er een tweede pan bovenop, zodat het vlees maximaal contact kan maken met de onderste pan en mooi kan kleuren. Het vel zal ook knapperig worden op die manier.
• Van zodra het vlees mooi gekleurd is, draai je de filets om. Laat ook de tweede kant kleuren.
• Voeg wat boter toe aan de pan en schep de saus over de filets.
• Snij de parelhoenfilets in plakken en serveer.

TIP:

Ik gebruik liefst een gietijzeren pan om het vlees na het garen in te kleuren en zet daar een tweede gietijzeren pan bovenop.