Beurre blanc

Foto Cathy Van de Moortele

Een klassieker, die het prima doet bij vis. Een echte basissaus, met een ruime hoeveelheid boter maar zeer fijn uitgevoerd. Ideaal bij een stukje zalm, op lage temperatuur sous-vide gegaard.
Bij het maken van beurre blanc, moet je er voor zorgen dat de saus niet te warm wordt. Probeer de temperatuur echt onder de 65°C te houden. Op mijn Stoves gebruik ik hiervoor mijn warmhoudfunctie op stand III.

Wat hebben we nodig:

• 250 gr boerenboter, op kamertemperatuur, in blokjes gesneden
• 50 gr sjalotjes, gepeld en in zeer fijne brunoise gesneden
• 50 ml droge witte wijn
• 25 ml witte wijnazijn
• zout
• snuifje cayenne peper

Hoe gaan we te werk:

• Laat enkele klontjes boter smelten in een sauspan.
• Fruit de sjalotjes glazig op een heel zacht vuur. Neem er je tijd voor. De sjalotjes mogen zeker niet kleuren.
• Eens de sjalotjes zacht zijn, voeg je de wijn en de witte wijnazijn toe.
• Laat de saus inkoken tot je nog 1 eetlepel vocht over hebt.
• Klop de blokjes boter nu geleidelijk aan bij de reductie. Blijf goed kloppen met je garde en zorg dat de temperatuur onder controle blijft: een zeer laag pitje dus. Op mijn Stoves gebruik ik de warmhoudfunctie op stand III. 
• Naarmate je meer blokjes boter toevoegt, zal je merken dat de saus mooi zal binden en dikker wordt.
• Eens alle boter opgebruikt is, kruid je met zout.
• Neem nu een nieuwe sauspan en zet er een metalen zeef op.
• Giet de beurre blanc door de zeef. Gebruik de achterkant van een lepel om de saus door de zeef te duwen. De sjalotjes blijven in de zeef en je houdt een zeer gladde, romige beurre blanc over.
• Werk af met een snuifje cayenne peper als je er graag wat pit in wilt.
• Serveer de saus op deze temperatuur.

TIP:

Je kan de saus op voorhand maken en op die zeer lage temperatuur warm houden. Wordt de saus toch te dik, voeg dan 1 of 2 eetlepels warm water toe en klop goed met je garde tot de saus weer perfect is.
De zalm (met vel) heb ik sous-vide gegaard: 45 min op 46°C. Daarna heb ik hem voorzichtig drooggedept met keukenpapier en dan kort gekorst in een hete pan met wat olijfolie. Hij was heel sappig.