Gegrilde asperges met varkenshaas en salsa verde

Foto Cathy Van de Moortele

We eten vaak asperges op de meest gekende manier: à la flamande, aspergesoep, met gerookte zalm of plakjes ham. Deze keer garen we de asperges in de oven en grillen we ze nog even kort af in een bloedhete grillpan. Ik heb er sous-vide gegaarde varkenshaas bij geserveerd.

Wat hebben we nodig:

• 500 gr varkenshaas
• peper
• zout
• klontje boter, ijskoud
• enkele takjes thijm
• 6 asperges, geschild
• olijfolie
• 10 gr pijnboompitjes
• snuif grof zout
• 15 gr kappertjes
• 30 gr paneermeel
• 2 eetlepels rode wijnazijn
• 5 olijven gevuld met ansjovis
• 1 teen knoflook, gepeld en versneden
• de dooier van een hardgekookt ei
• peper van de molen
• zout
• handvol verse peterselie, gesnipperd
• Aleppo peper (rode peper)

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het warmwaterbad voor op 60°C en stel de tijd in op 2u.
• Kruid de varkenshaas aan alle zijden met peper en zout.
• Stop de varkenshaas in een vacumeerzak, doe er een klontje boter en enkele takjes thijm bij.
• Trek de zak vacuüm en laat hem in het warmwaterbad zakken wanneer de temperatuur 60°C is.
• Laat de varkenshaas 2u garen.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 150°C en laat er een zware, langwerpige pot met deksel in mee opwarmen.
• Schil de asperges en snij de onderkanten weg. Hou deze afsnijdsels en schillen om er soep van te maken.
• Besprenkel de asperges met een klein beetje olijfolie zodat ze aan alle zijden een beetje ingevet zijn.
• Leg de asperges in de warme pot en kruid ze met peper en zout.
• Zet het deksel op de pot. 
• Gaar de asperges 35 min in de oven. Een mes moet er met nog enige weerstand in gaan.
• Leg de asperges op een bordje.
• Maak de salsa verde: Doe de pijnboompitjes met wat grof zout, de kappertjes en het paneermeel in een vijzel. Stamp alles goed. 
• Voeg de rest van de ingrediënten toe en stamp af en toe tussendoor: rode wijnazijn, olijven, knoflook, eierdooier.
• Kruid de salsa met peper en zout, peterselie en Aleppo peper.
• Knip de vacumeerzak open en haal de varkenhaas er uit. Dep hem goed droog.
• Laat een pan goed warm worden en doe er wat olijfolie in. 
• Bak de varkenshaas aan alle zijden tot hij mooi gekleurd en gekorst is.
• Laat het vlees even rusten op een snijplank.
• Verwarm ook een grillpan tot hij goed heet is.
• Vet de asperges lichtjes in met olijfolie en laat ze dan streepjes krijgen op de grill. Reken zo'n 30 sec per zijde.
• Versnij het vlees in plakken.
• Leg enkele dotjes salsa verde op je bord.
• Verdeel per bord de asperges.
• Leg er enkele plakjes vlees bij en werk die af met extra salsa verde.
• Besprenkel met olijfolie en dien op.

TIP:

Als je geen sous-vide bereidingen kan maken, kies dan gerust voor je eigen vertrouwde methode.
Spaar de schillen en afsnijdsels van je asperges op in een zak in de vriezer, we gaan er later soep van maken.