Asperges à la flamande

Foto Cathy Van de Moortele

Ik word altijd heel erg blij van mijn wekelijks bezoek aan de lokale groenteboer Bij Andries. Dit familiebedrijf staat garant voor verse producten en kwaliteit en ze kweken ook hun eigen grondwitlof, kolen en asperges. Dat witte goud is iets waar we elk jaar opnieuw naar uit kijken, hoe kan het ook anders. Recht van het veld, op je bord. Verser dan vers!
Ik ga voor de klassieke bereiding: à la flamande. De asperges zelf kook ik liefst sous-vide, omdat je dan puur asperge proeft, gezien er geen water aan te pas komt (behalve rond de zak met asperges natuurlijk).
Zo blij dat deze zaak mij ook kon voorzien van handgepelde grijze garnaaltjes. Helemaal top!

Wat hebben we nodig:

• 1 kg asperges, eerste keuze
• 50 gr boerenboter
• peper van de molen
• zoutvlokjes
• vers gemalen nootmuskaat
• 50 gr boerenboter
• 1/2 busseltje krulpeterselie, fijngesnipperd
• 3 hardgekookte eitjes, gepeld
• 150 gr grijze garnaaltjes, handgepeld

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm het water van je sousvide bad tot 85°C en stel de tijd in op 45 min (neem 35-40 min voor iets minder dikke asperges). 
• Ondertussen schil je de asperges. Ik leg mijn asperges op een omgekeerd broodbordje, zodat ze niet breken bij het schillen. Schil ze van het kopje naar beneden en schil ze voldoende zodat je straks geen stuk ongeschilde asperge in je bord hebt. Snij de kontjes af en bewaar die samen met de schillen in de vriezer, om er later soep van te maken.
• Verdeel de asperges over 2 vacumeerzakken en zorg dat ze elkaar niet overlappen. Kruid met peper, zout en nootmuskaat en verdeel de boter over de 2 zakken.
• Laat de asperges in het warme water zakken van zodra de temperatuur bereikt is.
• Verwarm de boerenboter in een pannetje.
• Doe de peterselie in een kom.
• Duw de hardgekookte eitjes door een fijne zeef of wrijf ze door een microplane rasp, zodat je mimosa van ei bekomt. Meng het ei voorzichtig met de peterselie.
• Warm je borden voor.
• Snij de vacumeerzakken open en giet de boter bij de andere boter in het pannetje. Laat de boter hazelnootbruin worden.
• Schik de asperges op de voorverwarmde borden. Strooi er de mengeling van peterselie en ei over en giet de hazelnootboter over het ei.
• Strooi de garnaaltjes over de garnituur.

TIP:

Ik heb de asperges geserveerd met rode krieltjes, die ik eerst gestoomd heb alvorens ze gehalveerd te bakken.
Door de boter waarin de asperges gegaard zijn, toe te voegen aan de andere boter, voeg je weer extra smaak toe.
Spaar de schillen en afsnijdsels van je asperges op in een zak in de vriezer, we gaan er later soep van maken.
Helemaal blij word ik, van mijn wekelijkse bezoek aan mijn groenteboer Bij Andries in Bassevelde. Hun producten zijn zo vers en van goeie kwaliteit ... een bezoekje waard!

Foto Cathy Van de Moortele