Vleesribben met donker bier

Foto Cathy Van de Moortele

Voor 10 euro heb je 1 kg varkensvleesribben. Geen spare ribben, maar korte, dikke ribben met veel vlees. Je bakt ze aan alle zijden mooi bruin, voor je ze traag laat garen in een steeds lekker wordende saus. Begin met het klaarmaken van je vleesribben op de dag voor je ze wilt gaan eten. Geen stress, al het werk wordt voor jou gedaan. Zegt het je iets? Lees dan vooral verder...

Wat hebben we nodig:

• 1 kg varkensvleesribben, in stukken gesneden en droog gedept
• peper van de molen
• zout
• olijfolie
• 2 uien, gepeld en in halve ringen gesneden
• 70 gr tomatenpuree van een goed merk
• 2 wortels, in stukken gesneden
• 3 stelen selder, in stukken gesneden
• 4 tenen knoflook, gepeld
• 500 ml donker bier
• 500 ml kippenbouillon
• 30 ml sojasaus
• 70 gr kalfsfond (vraag ernaar bij je slager)
• enkele takjes peterselie/thijm
• enkele blaadjes laurier

Hoe gaan we te werk:

• Zet een zware pot, type Le Creuset, op het fornuis en laat hem alvast traag opwarmen.
• Stop de ribben in een diepvrieszak.
• Meng peper met zout en strooi dat over het vlees. Hou de zak dicht, schud goed.
• Het vlees is nu aan alle zijden gekruid.
• Laat wat olijfolie goed warm worden in de pot.
• Leg een 5tal ribben in de pot en laat ze aan alle 6 zijden mooi donker van kleur worden. Draai de stukken vlees pas om wanneer ze goed gecaramelliseerd zijn.
• Haal het vlees uit de pan en bak de volgende lading.
• Ga door tot alle vlees mooi gekorst is.
• Strooi de uien in de pan en gebruik een houten lepel om de bakrestjes los te maken. De uien zullen vocht vrijgeven en je daarbij helpen. Voeg zo nodig een klein scheutje water toe.
• Roer de tomatenpuree door de uien en laat die even mee garen.
• Doe de rest van de groenten en de knoflook bij de uien en roer goed om.
• Laat alle groenten even mee bakken.
• Giet het bier, de bouillon en de sojasaus bij de groenten en breng het geheel aan de kook.
• Verminder de warmte en voeg de ribben weer toe aan de pot.
• Verdeel de fond over de pot en voeg ook de kruiden toe.
• Zet het deksel op de pot en laat de ribben op een zacht vuur 3-4u garen (je kan de pot ook in een oven zetten die je eerst voorverwarmd hebt op 200°C en daarna verlaagt naar 120°C).
• Haal het vlees uit de pot (ze moeten al mooi zacht zijn, maar nog niet van het bot vallen).
• Zeef de saus en gooi de aromaten weg.
• Koel de saus snel af door er enkele ijsblokjes in te doen.
• Zet de saus in de koelkast voor een nachtje. 's Morgens kan je er een vetlaag af scheppen, die hebben we niet nodig.
• Dek de ribben af en zet ze ook een nachtje in de koelkast.
• Warm de saus op en laat ze inkoken tot ze dikker wordt.
• Leg de ribben in de saus en laat ze nog een uurtje meegaren op laag vuur, tot ze van het bot vallen en de saus mooi dik en glanzend geworden is.
• Kruid af met peper en zout, nadat de saus is gereduceerd.

TIP:

Ik vraag mijn slager naar vers gemaakte kalfsfond, op bestelling. Hij verpakt de fond in kleine potjes die ik makkelijk kan invriezen. Deze fond is een ideale basis voor goede sauzen.
Wees voorzichtig met je kruiding, gezien de saus nog moet inkoken.