Filet mignon met pepersaus

Foto Cathy Van de Moortele

Je ziet niet meer zo vaak filet mignon in de etalage liggen bij de slager. Maar vraag er gerust naar, je wilt dit heerlijke stukje rundsvlees toch wel zeker geproefd hebben.
We maken een eenvoudige saus bij deze steak, in dezelfde pan waarin we het vlees gebakken hebben. Door de filets mignons sous-vide te garen, hebben we gegarandeerd de cuisson die we willen: mooi saignant, zonder "bloederig" te zijn en toch mooi warm binnenin.

Wat hebben we nodig: 

• 2 filets mignons, op kamertemperatuur
• peper van de molen
• zout
• takje rozemarijn
• olijfolie
• klont boerenboter
• takje rozemarijn
• enkele takjes thijm
• 1 kleine sjalot, gepeld en fijngesnipperd
• 1 teentje knoflook, gepeld en gesnipperd
• 1 eetlepel hele, zwarte peperkorrels
• 1 tak rozemarijn
• enkele takjes thijm
• 2 laurierblaadjes
• 45 ml cognac
• 1 lepel mosterd
• 50 ml room 35%, op kamertemperatuur (facultatief)
• zout
• 1 eetlepel groene peperbolletjes

Hoe gaan we te werk:

• Zet de warmwaterbak klaar en programmeer de sous-videstick op 54°C voor 2u.
• Dep het vlees helemaal droog met keukenpapier.
• Kruid het vlees aan alle kanten met peper en zout.
• Vacumeer het vlees, met een takje rozemarijn en thijm erbij.
• Laat het vlees in de warmwaterbak zakken van zodra die op temperatuur is.
• Na het garen, knip je de zak open, giet je de sappen weg en dep je het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
• Zet een antikleefpan op een hoog vuur en laat de pan heel warm worden. Een druppel water in de pan moet onmiddellijk verdampen.
• Bestrijk de steaks aan alle zijden met wat olijfolie en leg ze daarna in de pan.
• Bruin de steaks aan alle zijden en draai ze met een tang, zonder in het vlees te prikken.
• Vergeet ook de zijkanten niet!
• Wanneer je begint aan het bruin bakken van de laatste zijde, voeg je ook een flinke klont boter en extra rozemarijn/thijm toe. Schep de boter met de verse kruiden enkele keren over de steaks.
• Haal de gebakken filets mignons uit de pan en hou ze warm op een bordje met een vel aluminiumfolie er over.
• We maken nu de pepersaus: voeg de sjalotjes toe aan de pan en laat ze kort garen op een medium vuur.
• Blus met de cognac en laat die praktisch wegkoken.
• Voeg de takjes rozemarijn, de thijm en de laurier toe.
• Giet de kalfsfond in het pannetje en breng de saus aan de kook 
• Kruid met mosterd.
• Laat de saus nog even inkoken en zeef ze daarna. Gooi de aromaten weg.
• Gebruik 100 ml van de saus en laat de rest afkoelen om in te vriezen.
• Voeg desgewenst room toe aan de saus, kruid met zout en extra groene peperbolletjes en serveer ze daarna over de filets mignons.

TIP:

Filet mignon is het beste stukje van de ossenhaas (filet pur). Er zit heel weinig vet in dit stukje vlees, waardoor het ook van zichzelf al heel mals is. 
Verkruimel eens wat schimmelkaas in je saus, heerlijk op steak!