Sous-vide gegaarde kwartelboutjes

Foto Cathy Van de Moortele

In deze periode van het jaar, vind je in de supermarkt heel wat stukjes vlees waar je anders niet zo makkelijk aan kan komen. Verleden week nam ik twee verpakkingen kwartelboutjes/fileetjes van Delhaize mee naar huis. Het vlees was al gemarineerd en ik heb ze sous-vide gegaard. Bij sous-vide garen, vacumeer je het product en laat je dat product op een constante watertemperatuur garen. Een sous-videstick zorgt voor die gegarandeerde temperatuur. Niet enkel de temperatuur kan je instellen, maar ook de gaartijd. Hoe langer het product gaart, hoe zachter het wordt. Het vlees wordt zacht en droogt niet uit. De sous-videmethode is zuinig in gebruik. Na het sous-vide garen, dep je het vlees droog en bak je het kort af in de pan, om het kleur te geven. De kwartelboutjes waren subliem.

Wat hebben we nodig:

• 8 kwartelboutjes, gemarineerd
• smout

Hoe gaan we te werk:

• Zet je sous-vide waterbak klaar en stel de temperatuur in op 62°C en de tijd op 3u.
• Vacumeer de boutjes en laat ze zakken in het water wanneer de juiste temperatuur bereikt is. Je hebt er nu geen omkijken meer naar tot de tijd verstreken is. Je kan de boutjes ook op voorhand garen en weer kort opwarmen in de sous-videbak op een iets lagere temperatuur en daarna afbakken.
• Knip de zak open en hou de sappen apart voor je saus.
• Dep het vlees droog.
• Zet een gietijzeren pan op het vuur en laat die goed warm worden.
• Laat wat smout smelten in de pan (dat gaat snel als de pan heet genoeg is).
• Korst de boutjes kort aan, tot ze bruin gekleurd is. Ze zijn reeds gaar, je wilt ze enkel wat kleur geven.

TIP:

Heb je ook de kwartelfileetjes? Die gaar je best 2u op een lagere temperatuur, nl 57°C. Je kan ze apart garen en daarna samen opwarmen op bv 55°C.