Geklaarde boter sous-vide

Foto Cathy Van de Moortele

Zelf je boter klaren is helemaal niet zo moeilijk, zeker als je een sous-videstick in huis hebt. Geen gedoe met bij het fornuis blijven, geen boter die aanbrandt, en geen gefoefel met afschuimen. Van 500 gr boerenboter houd je 385 gr geklaarde boter over. De rest die je weggooit: water en melkeiwitten. Voortaan geen verbrande spikkeltjes meer wanneer je een sappige steak bakt. De geklaarde boter kan veel beter tegen hoge temperaturen dan gewone boter en de boter zal ook veel minder spatten, gezien er geen water meer in zit. Geniet van je zelfgemaakte geklaarde boter. 

Wat hebben we nodig:

• 500 gr boerenboter

Hoe gaan we te werk:

• Vul je sous-videbak met voldoende water en bevestig de sous-videstick. Selecteer 85°C als temperatuur en stel het programma in op 30 min. 
• Snij de boter in 4 kleinere stukken en trek ze vacuüm. Ik gebruik hiervoor mijn Anova vacumeerapparaat.
• Laat de zak met boter in het water zakken, van zodra de juiste temperatuur is bereikt.
• Na de 30 min, haal je de zak uit het water.
• Zet 3 schone kommen klaar.
• Knip een klein hoekje van de onderkant van de vacumeerzak en laat het water weglopen in het eerste kommetje. Nijp het hoekje dicht van zodra het water weg is.
• Laat nu de geklaarde boter in het tweede kommetje lopen.
• Nijp het hoekje dicht van zodra je ziet dat de geklaarde boter bijna uit de zak is.
• Je houdt nu de melkeiwitten over en die kan je laten weglopen in het derde kommetje.
• Giet de geklaarde boter over in een schone bokaal. Je kan de boter zowel in de koelkast (waar hij zal opstijven) of op kamertemperatuur (waar hij ofwel vloeibaar blijft of halfzacht) bewaren.
• Gebruik altijd een schone lepel als je de geklaarde boter uit de bokaal schept, zodat de boter niet gecontamineerd raakt.

TIP:

Ghee is geklaarde boter die langer doorgaart, waardoor de boter een hazelnootachtige kleur en smaak krijgt. Een recept voor ghee vind je hier.