Aspergesoep

Foto Cathy Van de Moortele

Ze zijn er weer: die heerlijke witte stengels van eigen bodem. Het witte goud, worden ze ook wel genoemd. Dus eten we vandaag aspergesoep met een gouden lepel! Hoe schoon is dat!

Dicht in de buurt kweekt mijn groenteboer niet alleen grondwitlof, maar ook witte asperges. Het blijft elk jaar uitkijken naar de eerste asperges en ja hoor: ze zijn subliem! Daar ik mijn asperges ter plaatse laat schillen, heb ik thuis veel minder werk. De schilletjes neem ik ook mee, omdat ze alleen maar extra smaak geven aan de soep. En voor nu: genieten!

Wat hebben we nodig:

• 1 kg soepasperges, geschild (snij de schillen heel fijn)
• klontje boter
• 2 uien, gepeld en gesnipperd
• 2 stelen bleekselderij, in maantjes gesneden
• 2 preiwitten, fijngesneden
• 2 aardappelen, geschild en in gelijke stukken gesneden
• 1 kruidentuil (peterseliestengels, thijm, laurier)
• 500 ml verse groentebouillon
• 1.5 l water
• scheut room 40% vet
• witte peper
• zout
• tuinkers

Hoe gaan we te werk:

• Doe de helft van de asperges in een vacumeerzak en trek ze vacuüm. Gaar de asperges 40 min op 88°C.
• De rest van de asperges snij je in gelijke stukken, de kopjes hou je apart.
• Doe een klontje boter in een grote pot en fruit er de ui in aan. Zorg dat de groenten niet bruin worden, je wilt namelijk een witte soep.
• Voeg de selder, prei, aardappelen, fijngesneden aspergeschillen en stukjes asperge toe. Roer goed om en fruit mee aan, zodat de groenten nog meer smaak kunnen vrijgeven.
• Voeg ook de kruidentuil toe.
• Overgiet de groenten met de bouillon en het water.
• Breng de soep aan de kook en laat ze garen tot de aardappelen heel zacht zijn.
• Pureer de soep en giet ze door een puntzeef. Duw zoveel mogelijk vocht uit de soep. 
• Giet de soep terug in de (afgewassen) kookpot. Kook de soep nog even op, met de kopjes van de asperges erbij.
• Werk de soep af met een flinke scheut room.
• Kruid af met peper en zout. Ik gebruik liefst witte peper, zodat ik geen zwarte stipjes in mijn soep heb.
• Haal de asperges uit de sousvidebak en knip de zak open. Eventueel kookvocht van de asperges giet je bij de soep.
• Snij de asperges in hapklare stukjes en verdeel ze over 4 mooie soepborden.
• Schep de soep over de asperges.
• Werk af met tuinkers.

TIP:

Als je geen sous-videstick hebt, kan je de asperges natuurlijk ook gewoon zo garen, tot ze beetgaar zijn. Het sous-vide garen van de asperges, maakt ze intenser van smaak, omdat alle smaak in de asperge blijft en niet verdwijnt in het kookwater.
Vraag extra schillen aan de kweker en trek er bouillon van, door de schillen 15 min op te koken in water en ze daarna nog 20 min te laten trekken in het water. Zeef de bouillon en gebruik hem in je aspergesoep.