Ravioli met scampi

Foto Cathy Van de Moortele

Ravioli maken is zalig. Het geeft je voldoening en het is ook een streling voor het oog, wanneer je dat bord voor je krijgt en je aan tafel mag. Deze ravioli zijn gevuld met scampi en worden geserveerd in een tomatensaus verrijkt met salie en knoflook. Vergeet niet om verse pesto te maken, het is gewoon not done om pesto uit een potje te gebruiken.

Wil je zelf ravioli leren maken maar heb je geen idee hoe je daar aan begint? Dan kan ik je van harte aanraden om een online workshop te volgen bij Sarah Puozzo. Sarah is half Italiaans, half Belgisch en ze neemt jullie mee op culinaire reis naar haar favoriete Italië. Maak samen met Sarah en gelijkgestemden verse pasta tijdens een Zoom meeting en geniet daarna aan je eigen tafel van je eigengemaakte gerecht. Zalig toch? Sarah heeft de eerste Pasta Academy van de Benelux geopend en daar mag ze zeker trots op zijn. Het lijkt me heerlijk om na Corona een live workshop bij haar te gaan volgen in haar Pasta Academy in Amsterdam.

Dit is mijn versie van de online workshop. 

Wat hebben we nodig:

• 60 ml olijfolie
• 2 tenen knoflook, gepeld en geplet
• 10 Roma tomaten, ontveld, ontpit en in blokjes gesneden
• de blaadjes van 1 potje verse basilicum, gescheurd
• fleur de sel
• peper van de molen
• 100 ml droge witte wijn
• 100 gr ei
• 100 gr semola de Cecco
• 100 gr pastabloem "00" (ik heb Bisco gebruikt)
• 300 gr scampi, gepeld en van het darmkanaal ontdaan, ontdooid
• zeste van 1/2 citroen
• enkele chilivlokjes
• 30 gr pijnboompitjes
• 1/2 teen look, gepeld en gesnipperd
• de resterende blaadjes van 1 potje basilicum
• 50 ml olijfolie
• 6 extra scampi, gepeld en van het darmkanaal ontdaan, met staartje er nog aan
• de zeste van 1/2 citroen

Hoe gaan we te werk:

• Doe de olijfolie in een diepe hapjespan en laat die warm worden.
• Voeg de knoflook toe en laat die even meegaren. 
• De tomatenblokjes mogen bij de olie en we laten die op een zacht vuurtje mooi gaar worden.
• Voeg de basilicum toe en roer af en toe. 
• Blus met de witte wijn en zet het vuur wat hoger, zodat de alcohol kan wegkoken.
• Zet het vuur weer wat lager en laat de saus op een zacht vuurtje trekken.
• Maak verse pasta op basis van 2 eieren, de semola en de pastabloem. Meng alles goed door elkaar tot een homogeen deeg of laat de Kenwood het werk voor jou doen.
• Wikkel het deeg in plastic folie en laat het 30 min rusten op kamertemperatuur.
• Ondertussen maak je de vulling klaar: hak de ontdooide scampi zo fijn mogelijk met het mes. 
• Voeg de citroenzeste toe en kruid flink met fleur de sel en chilivlokjes. 
• Maak de pesto: mix de pijnboompitjes grof met de knoflook en een snuif fleur de sel.
• Voeg de basilicumblaadjes toe en mix kort.
• Leng aan met de olijfolie tot de pesto de gewenste consistentie heeft.
• Zet een grote pot met ruim, gezouten water op het fornuis en breng dat aan de kook.
• Verdeel het pastadeeg in 2 en laat 1 deel in de folie zitten.
• Rol het deeg uit tot je er bijna je hand door ziet. Snij het deeg doormidden.
• Met een ronde uitsteker (al dan niet gekarteld, maar gekarteld is altijd leuk), duw je alvast de vorm voor in één deel van het uitgerolde deeg.
• Schep hoopjes vulling op het pastavel en dek af met het tweede vel deeg.
• Duw de lucht uit de ravioli en steek de ravioli volledig uit met de steker.
• Laat de ravioli even drogen op een pastadroogrek.
• Ga zo door met het resterende deeg en de resterende vulling. 
• Eens het water kookt, breng je het water terug tot net onder het kookpunt.
• Laat de ravioli voorzichtig in het water zakken en kook ze tot ze boven komen drijven.
• Schep de ravioli over in de hapjespan met de tomatensaus, samen met een pollepel pastakookvocht.
• Warm nog even goed door.
• Gooi de knoflook uit de saus weg.
• Bak ondertussen de extra scampi in een pan met een beetje olijfolie. Kruid met zout en chilivlokjes.
• Verdeel de ravioli en de tomatensaus over 2 diepe pastaborden en werk af met de extra scampi en dotjes pesto. Strooi de citroenzeste over het gerecht en druppel nog wat olijfolie over de scampi.

TIP:

Zorg dat je pastakommen voorverwarmd zijn. Zo koelt je gerecht niet te snel af.
Normaal gebruik ik enkel semola en eieren om pastadeeg te maken. In dit recept wordt gekozen om de helft semola en de helft "00" bloem te gebruiken en dat was een zeer goed idee. De pasta had een heel aangename beet maar was zachter dan anders, zonder mushy te zijn.
Je kan er ook voor kiezen om de saus te mixen, maar ik vind ze chunky wel lekker.
Tomaten ontvellen: zet een grote pot met ruim water op het fornuis en breng het water aan de kook. Snij de onderkant van de tomaten kruiselings in en leg ze in het kokende water tot je de hoekjes ziet omkrullen. Schrik de tomaten in koud water en trek de velletjes er af.