Coquilles

Foto Cathy Van de Moortele

Waarom zou je coquilles sous-vide garen? Heel eenvoudig: niemand eet graag rubber coquilles. Door ze sous-vide te garen, zijn ze perfect gegaard, zacht, nog een ietsiebietsie glazig. Daarna paneer je ze in Cuissana cacaoboter in poedervorm, zodat ze niet zwemmen in boter in de pan. Heerlijk!

Wat hebben we nodig:

• 12 verse coquilles, drooggedept
• peper van de molen
• zout
• plakje ijskoude boter
• cuissana cacaoboter in poedervorm

Hoe gaan we te werk:

• Vul je sous-videbak met voldoende water en stel de temperatuur in op 51°C. Als bereidingstijd kies je voor 35 min.
• Kruid de coquilles aan beide zijden lichtjes met peper en zout.
• Leg de coquilles in de vacumeerzak. Zorg dat ze elkaar niet raken en dat ze in één laag liggen.
• Leg een plakje boter in de zak en trek hem vacuüm.
• Laat de coquilles in het water zakken van zodra de temperatuur is bereikt.
• Na het garen knip je de zak open en giet je het vocht weg (of je gebruikt het in een sausje).
• Dep de coquilles voorzichtig droog met keukenpapier.
• Paneer de coquilles met cuissana aan alle zijden.
• Laat een gietijzeren pan goed warm worden.
• Bak de coquilles mooi bruin. Draai ze om en bak ook de andere zijde.
• Serveer meteen.

TIP:

Een methode die ik wel vaker zal toepassen wanneer ik zin heb in coquilles. Ideaal voor als je gasten hebt. Het voorbereidende werk is al gebeurd. Je hoeft ze enkel nog te kleuren op het laatste moment.