Ile flottante

Foto Cathy Van de Moortele

Moest ik een koksopleiding gevolgd hebben, dan had île flottante zeker op het lesprogramma gestaan hebben. Maar hier ben ik dan, bijna 50 jaar, en voor het eerst dit authentieke, Franse dessert op het menu. Mijn eerste poging tot crème anglaise resulteerde in roerei. Voor de tweede poging gebruikte ik een silicone lepel met ingebouwde thermometer (yay!) en haalde de crème van het vuur van zodra hij 85°C bereikt had en klaar was. Yaass!!!

Zowel de vanillesaus als het eiwitschuim kan je op voorhand maken. De caramel maak je à la minute. Versier jij je île flottante met geroosterde amandelschilfers of liever met rood fruit?

Wat hebben we nodig:

• 2 eetlepels amandelschilfers
• 3 eiwitten
• 70 gr fijne griessuiker
• 5 gr maïzena
• 500 ml melk
• 1/2 koffielepel Madagascar vanillepoeder (of het merg en de peul van 1 vanillestok)
• 3 eierdooiers
• 35 gr fijne griessuiker
• 45 gr fijne griessuiker

Hoe gaan we te werk:

• Toast de amandelschilfers in een droog pannetje. Zet ze apart voor de afwerking.
• Doe de eiwitten in een brandschone Kenwood kom en klop ze half op met de draadklopper.
• Voeg 70 gr suiker toe en klop verder op tot een glanzende meringue.
• Strooi de maïzena over de meringue en vouw die handmatig met de klopper onder de meringue.
• Doe de melk met het vanillepoeder in een brede pan en breng die net niet aan de kook.
• Maak quenelles van de meringue (of maak halve ballen met een koekjesschep) en leg er voorzichtig 4 per keer in de warme melk. De meringues moeten ruimte hebben om uit te zetten.
• Laat de quenelles aan beide zijden 2.5 min garen. Draai ze om met een schuimspaan.
• Haal de quenelles met je schuimspaan uit de melk en leg ze te drogen op keukenpapier. Eens ze koud zijn, doe je ze in een gesloten doos in de koelkast.
• Zeef de melk en weeg hem af tot 250 ml.
• Doe de melk in een steelpan en breng hem aan de kook.
• Klop de eierdooiers los met 35 gr suiker.
• Voeg een deel van de kokende melk in een straaltje toe aan de eierdooiers en blijf goed kloppen tot de dooiers getemperd zijn. Dit zal ervoor zorgen dat ze minder geneigd zijn om roerei te worden straks.
• Giet alles bij de melk in de steelpan en breng die op warmte.
• Blijf constant roeren met een lepel. Ik gebruik hiervoor mijn silicone lepel met thermometer. Van zodra die 85°C aangeeft, is de crème anglaise klaar.
• Haal de steelpan van het vuur en giet de anglaise door een zeefje in een pot.
• Laat de anglaise afkoelen. Dek af en zet koel weg.
• Samenstellen van het dessert: schep een pollepel crème anglaise in een diep bord.
• Leg hierop 1 of 2 schuimpjes.
• Laat 45 gr fijne griessuiker warm worden in een steelpannetje tot hij mooi diepbruin kleurt. Laat hem niet verbranden.
• Gebruik een vork of een lepel om draadjes caramel op je dessert te trekken.
• Neem de amandelschilfers en strooi ze over het dessert.
• Serveer meteen.

TIP:

De warme caramel zal meteen stollen op de koude crème anglaise.