Ribeye sous-vide

Foto Cathy Van de Moortele

Het moest er ooit van komen: ik heb een sous-vide in huis gehaald. De laatste maanden zag ik zoveel juicy, sappige steaks voorbij komen, heerlijk! Best spannend om weer iets nieuws te leren en dan vol spanning zitten wachten op het resultaat. Maar wat een heerlijke steak was dit zeg! Voor een medium rare (saignant - à point) steak, heb ik gekozen voor 40 min op 54°C. Daarna de steak volledig in de vacüum verpakking laten afkoelen in de koelkast, alvorens ik hem afgebakken heb in geklaarde boter. Doordat je op hete temperatuur afbakt, heb ik gekozen voor geklaarde boter, zodat je geen verbrande stukjes boter op je steak hebt. Dat was duidelijk een zeer goede keuze. Het smaakt naar meer en ik heb al heel wat ideeën om de sous-vide methode te gaan toepassen.

Wat hebben we nodig:

• 1 ribeye steak, drooggedept met keukenpapier
• peper van de molen
• fleur de sel
• enkele takjes thijm
• 1 teen look, gepeld en in de lengte gehalveerd (facultatief)
• 1 klontje boter, gehalveerd (facultatief)
• geklaarde boter (ghee)

Hoe gaan we te werk:

• Neem een grote pot waar minstens 6 l water in kan en vul hem op.
• Maak je sous-vide stick vast op de pot en stel de temperatuur in op 54 - 56°C. 
• Zet de timer op 40 min en zet het toestel aan.
• Bereid nu je steak voor: kruid de steak aan beide zijden met peper en zout.
• Neem een Ziploc diepvrieszakje (moet ook hittebestendig zijn) of een zakje speciaal voor vacüumapparaten en stop de steak er in.
• Aan beide kanten van de steak, voorzie je een takje thijm en een klein klontje boter.
• Trek het zakje vacüum of verwijder al de lucht uit het Ziploc zakje door het zakje langzaam in het water te laten zakken waardoor de lucht er uit gaat.
• Laat de steak helemaal op temperatuur komen en haal het zakje uit het waterbad eens de gewenste temperatuur bereikt is. 
• Leg het zakje met de steak in de koelkast als je hem om een ander moment wilt eten, of knip het zakje open. Verwijder de look en thijm en dep de steak goed droog.
• Doe wat geklaarde boter in een gietijzeren pannetje en laat die goed heet worden.
• Eens de boter helemaal op temperatuur is, leg je de steak in het pannetje en je laat hem mooi korsten aan één zijde.
• Draai de steak om en laat ook de andere kant mooi korsten.
• Lepel af en toe wat van de geklaarde boter over de steak.
• Je hoeft de steak niet meer te laten rusten, maar je kan meteen aan tafel. Smakelijk!

TIP:

Je kan het gegaarde vlees in het vacüum zakje enkele dagen in de koelkast bewaren, tot je klaar bent om het te eten. Daar het vlees al gegaard is, hoef je het enkel nog te korsten.