Lamskroontje sous-vide

Foto Cathy Van de Moortele

Lamsvlees is zo lekker.... en het kan zo fout gaan bij het bereiden: te lang gegaard, te droog, je noemt het en het kan gebeuren. Lamsvlees sous-vide klaar maken, geeft veiligheid en een prima resultaat. Wij zijn alvast fan van dit lamskroontje.

Wat hebben we nodig:

• 1 lamskroontje
• peper van de molen
• fleur de sel
• geklaarde boter
• enkele takjes thijm
• teen look, gepeld en geplet

Hoe gaan we te werk:

• Verwarm je sous-vide stick tot 55°C (medium rare) en zet de temperatuur op 60 min - 120 min.
• Droog het lamskroontje goed af met keukenpapier.
• Kruid met peper en zout aan beide zijden.
• Stop het lamskroontje in een plastiek zakje en trek vacuüm.
• Leg het zakje met het lamsvlees in het water, van zodra je toestel aangeeft dat het water op de juiste temperatuur is.
• Haal het vlees uit het water en leg het in gesloten verpakking in de koelkast als je het op een ander moment wilt bereiden.
• Wil je het meteen klaarmaken, knip de zak dan open en haal het vlees er uit.
• Dep het vlees voorzichtig droog met keukenpapier.
• Verhit een gietijzeren pan op hoge temperatuur met 2 eetlepels geklaarde boter.
• Laat de takjes thijm en de look mee opwarmen.
• Kruid het vlees nogmaals aan beide zijden met peper en zout.
• Leg het lamskroontje in het hete vet met de botjes naar boven.
• Duw het vlees goed tegen de pan aan, zodat het mooi kan korsten en warm worden vanbinnen.
• Eens het vlees mooi gekorst en gebruind is, draai je het vlees om.
• Voeg nog enkele klontjes boter toe.
• Hou je pan schuin en lepel de hete boter over het vlees.
• Laat het vlees ook mooi bruin worden aan deze kant.

TIP:

Je kan het lamskroontje aan tafel versnijden of je verdeelt de koteletjes op voorhand.
Als je het gare vlees op een ander moment wil afbakken, haal het dan zeker een uur op voorhand uit de koelkast, zodat het op kamertemperatuur is. Je kan het vlees zeker vacuüm heropwarmen op dezelfde temperatuur voor je het afbakt.
De temperatuur zal nooit boven de vooringestelde temperatuur gaan. De tijd die je instelt, kan variëren van 1u naar 2 zelfs 3 of 4u en die zal zorgen voor de malsheid van je vlees, zonder dat de garing hierdoor beïnvloed wordt.