Japans melkbrood Tang Zhong

Foto Cathy Van de Moortele

Als je op zoek bent naar het meest luchtige melkbrood ooit: zoek niet verder. De Tang Zhong methode is dé manier om je brood niet alleen heel luchtig te maken, maar het zorgt er ook voor dat het brood lang vers blijft. Door het toevoegen van een roux op basis van water en bloem (Tang Zhong) bekom je dit heerlijke brood. Zalig! Ik heb het brood gebakken in mijn rechthoekige
broodbakvorm van Emile Henry, maar zonder deksel. Het brood moet echt de ruimte krijgen om mooi te rijzen en het brood is zo fragiel en luchtig, dat je het die kans moet geven.

Wat hebben we nodig:

• 100 gr water
• 25 gr witte broodbloem (ik heb Suprème gebruikt)
• 120 gr volle melk, lauwwarm
• 12 gr verse gist
• 30 gr lichtbruine suiker
• 5 gr gecondenseerde gesuikerde melk (tube)
• 25 gr ei, losgeklopt
• 320 gr witte broodbloem
• 5 gr zout
• 25 gr boter, op kamertemperatuur
• 25 gr ei, losgeklopt
• scheutje melk

Hoe gaan we te werk:

• Doe het water met de bloem in een steelpannetje en klop goed los op een medium vuur, met een garde.
• Laat de roux zachtjes verwarmen tot hij een witte, gelachtige substantie krijgt. Als je een keukenthermometer hebt, dan moet die 65°C aanwijzen.
• Spatel de roux in een Tuppeware potje en sluit af met een deksel. Laat de roux afkoelen.
• Doe de volle melk in de kom van de Kenwood en breek er de gist in.
• Voeg de afgekoelde roux, de suiker, de gecondenseerde melk en het losgeklopte ei toe. 

  

  Foto Cathy Van de Moortele

• Stort de bloem op de natte ingrediënten en leg daar bovenop het zout en de boter.
• Laat de Kenwood het deeg 11 min kneden met de K-klopper (geen deeghaak deze keer want het deeg is behoorlijk vochtig). 
• Vet een kom lichtjes in met bakspray. 
• Leg het deeg in de kom en sluit af met een deksel. 
• Laat het deeg 45 min rijzen of tot het in volume verdubbeld is.
• Ontgas het deeg en weeg het af.
• Verdeel het deeg in 3 gelijke delen. Bij mij was dat ongeveer 212 gr deeg per portie.
• Vet je bakvorm lichtjes in en vergeet ook de zijkanten niet. Leg er bakpapier in en laat dat aan de lange zijden overhangen. Vet ook het bakpapier lichtjes in.
• Bol de 3 porties deeg op als lange broodjes en leg ze naast elkaar in de vorm.
• Dek af met een vochtige handdoek en laat het brood 45 min rijzen.
• Ondertussen verwarm je de oven voor op 180°C.
• Bestrijk het brood heel voorzichtig en lichtjes met een mengeling van ei en melk.
• Bak het brood 25 min of tot het goudbruin is.
• Laat het brood 10 min afkoelen in de vorm.
• Kijk of het brood mooi los komt. Zoniet kan je heel voorzichtig met een mesje het brood los maken van de rand.
• Haal het brood uit de vorm door het omhoog te tillen aan het overhangende bakpapier.
• Laat het brood helemaal afkoelen op een rooster.

TIP:

Sla de stap met de roux niet over. Tenslotte is dat het geheime ingrediënt.