Kerstgebak

Foto Cathy Van de Moortele

Met de feestdagen mag er wel een taartje op tafel gezet worden en als dat heel veel calorieën bevat, dan heb je meteen een goed voornemen voor het nieuwe jaar.
Er is wat werk aan, maar je kan dit kerstgebak in deeltjes voorbereiden en het eindresultaat invriezen. Laat het gebak 's nachts ontdooien in de koelkast en serveer het dan op kamertemperatuur.
Een lekkere amandelbiscuit dus, met een bodem van chocolade feuilletine, gevuld met chocomousse en afgewerkt met ganache.
Bedankt Marc Van Massenhove, dat ik je recept voor de chocomousse en de ganache mocht delen voor dit feestelijk kerstgebak. Ik heb genoten van je workshops!

Wat hebben we nodig:

voor de chocomousse:

• 425 gr slagroom 40%
• 42 gr volle melk
• 55 gr fijne griessuiker
• 112 gr fondant callets
• 9 gr gelatineblaadjes

voor de ganache:

• 250 gr slagroom 40%
• 60 gr glucosesiroop
• 150 gr fondant callets
• 60 gr boter

voor de amandelbiscuit:

• 100 gr eiwit
• 30 gr fijne griessuiker
• 110 gr amandelpoeder
• 110 gr bloemsuiker
• 40 gr patisseriebloem
• 150 gr ei
• 30 gr boter, gesmolten en afgekoeld

voor de bodem:

• 120 gr fondant callets
• 70 gr feuilletine

Hoe gaan we te werk:

• We maken eerst de chocomousse, omdat die best 12u opstijft in de koelkast.
• Week de gelatine in een bakje met koud water.
• Verwarm de room met de melk en de suiker tot die goed warm is.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de hete vloeistof.
• Giet de room over de chocolade en laat 1 min staan.
• Roer alles goed om met een klopper tot een egale massa.
• Breng de chocomousse over in een afsluitbare doos en zet ze in de koelkast.
• Voor de ganache breng je de room met de glucosesiroop tot op het kookpunt.
• Giet de warme vloeistof over de callets en laat 1 min staan.
• Roer alles goed om met een klopper en voeg de boter toe.
• Roer nogmaals goed om en laat de ganache een nachtje opstijven in de koelkast, in een goed afgesloten doos.
• Tijd om de biscuit te maken.
• Verwarm de oven voor op 230°C. Bekleed een rechthoekige bakplaat met bakpapier.
• Klop de eiwitten op met de suiker tot meringue. Zet apart.
• In dezelfde kom meng je het amandelpoeder met de bloemsuiker, de bloem en de eieren. Klop goed op.
• Schep de opgeklopte eiwitten door het eerste mengsel en spatel het er voorzichtig onder.
• Voeg de gesmolten boter straalsgewijs toe.
• Giet het beslag op de bakplaat en tik de luchtbellen eruit door een paar keer de bakplaat op het werkplaat te kloppen.
• Strijk het oppervlak glad.
• Bak de biscuit 7 min.
• Snij de randjes van de biscuit los van de bakplaat.
• Leg een groot vel bakpapier op de biscuit en draai hem om.
• Laat de biscuit afkoelen met het bakpapier.
• Maak de chocolade feuilletine: smelt de callets au bain marie.
• Roer de feuilletine door de chocolade.
• Snij de biscuit in 4 gelijke delen. Hou 1 deel voor een andere bereiding.
• Besmeer 1 deel met de chocolade feuilletine en laat dat opstijven in de koelkast.

Samenstellen van het kerstgebak:

• Leg de biscuitplak met de feuilletine naar beneden, op een snijplank.
• Klop de chocomousse nog eens goed op.
• Breng de chocomousse over in een spuitzak met rond spuitmondje.
• Spuit lange banen mousse op de biscuit en leg er een tweede plak biscuit op.
• Spuit lange banen mousse op deze 2e laag en leg er nog een derde plak op.
• Spuit de rest van de chocomousse op de bovenkant. Dit wordt een dun laagje.
• Maak het oppervlak effen met een paletmes.
• Zet het gebak een uurtje in de diepvriezer.
• Ondertussen smelt je de ganache au bain marie.
• Zet een bakplaat met bakpapier en daarop een taartrooster klaar.
• Zet het ijskoude gebak op je taartrooster.
• Giet de ganache over het gebak in een vloeiende beweging.
• Strijk de bovenkant glad. Vang de overtollige ganache op de bakplaat op en recycleer die voor een volgende keer.
• Werk het gebak af met toppings naar keuze.
• Snij de zijkanten van het gebak mooi recht met een mes dat je telkens in heet water doopt.
• Vries het gebak in tot je het nodig hebt. Zorg voor een goed afgesloten doos.

TIP:

Ganache kan je een tijd bewaren in de koelkast in een goed afgesloten doos. Gebruik hem om éclairs af te werken, op bevroren desserts, om koekjes mee af te werken.

Heb je geen glucosesiroop? Gebruik dan evenveel vloeibare honing.

Heb je geen chocoladecallets? Hak dan fondant chocolade in grove stukken.

De chocolademousse kan je ook in glaasjes serveren of gebruiken als vulling voor een kerstbûche.
Besprenkel tijdens het samenstellen van het gebak, de biscuitlagen met wat grand marnier of strijk de biscuit in met suikersiroop om de biscuit mals te houden.
Gebakken biscuit kan je ook makkelijk invriezen in goed afgesloten diepvrieszakken.