Ravioli met kalfstong en brunoise van fijne groentjes
 |
| Foto Cathy Van de Moortele |
Wat hebben we nodig:
- 1 kalfstong, gespoeld
- 2 liter water
- 2 bouillonblokjes
- 1 stengel prei, in ringetjes gesneden en gewassen
- 2 wortels, geschraapt en in stukken gesneden
- 2 stelen selder, gewassen en in stukken gesneden
- 1 grote ui, gepeld en in stukken gesneden
- 2 laurierblaadjes
- 5 peperkorrels
- zout naar smaak
- 1 grote wortel, geschraapt en in fijne brunoise gesneden
- 1 ui, gepeld en fijngesnipperd
- 2 stengels selder, gewassen en in fijne brunoise gesneden
- boter
- scheutje Madeira
- peper en zout
- 1 recept pastadeeg
- Doe de kalfstong in de snelkookpan en overgiet ze met het water.
- Breek de bouillonblokjes in het water;
- Voeg de prei, wortel, selder, ui, laurier en peperkorrels toe.
- Kruid met zout.
- Breng de tong aan de kook en laat ze garen tot ze mooi zacht is.
- Probeer het vel van de tong te verwijderen nu de tong nog warm is.
- Overgiet de tong met bouillon en laat ze zo afkoelen tot de volgende dag.
- Blancheer de fijne brunoise van wortel, ui en selder in de resterende bouillon.
- Laat wat boter smelten in een grote pan.
- Snij de kalfstong in blokjes (gooi de krop weg) en bak de tongblokjes aan.
- Voeg de brunoise van groentjes toe en laat ze meekleuren.
- Verrijk het vlees met een scheutje Madeira.
- Kruid met peper en zout.
- Mix de groentjes en het vlees samen in de keukenrobot tot een dikke pasta.
- Dek het gemalen vlees af met plastic folie en zet het in de koelkast tot gebruik.
- Maak ondertussen de pasta en laat die afgedekt in folie een half uurtje rusten.
- Snij het deeg in 4 gelijke delen en dek 3 delen af met folie.
- Rol 1 deel deeg uit tot op stand 7 van je pastamachine.
- Rol kleine soepballetjes van de vulling en hou ze afgedekt onder folie.
Foto Cathy Van de Moortele - Steek rondjes uit het deeg.
- Leg op de helft van de rondjes een balletje vulling. Maak de randjes vochtig met wat water en leg er een tweede rondje op.
- Zorg dat de ravioli goed verzegeld is en dat er geen lucht in zit.
- Leg de ravioli op een bakblik met bloem bestoven bakblik en vries ze in.
- Breng de bevroren ravioli over in een diepvrieszakje en vergeet niet te noteren wanneer je de ravioli gemaakt hebt en welke vulling er in zit.
- Je kan de ravioli uiteraard ook meteen klaarmaken. Breng hiervoor een grote pot met licht gezouten water aan de kook.
- Voeg de ravioli toe en zet het vuur iets zachter. Van zodra de ravioli bovendrijven, tel je er nog een minuut bij en dan zijn ze klaar.
Gaar de ravioli in kokend water en giet ze af. Bewaar de gegaarde ravioli in een bakje met koud water om ze later die dag of de volgende dag te eten.
Reacties